Il capicollo azze anca grecanico è un salume calabrese tipico della provincia di Reggio Calabria. Si tratta di una vera e propria specialità regionale, che ha ottenuto anche la tutela della Fondazione Slow Food.

Scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo delizioso insaccato.

 

 

Capicollo azze anca grecanico: principali caratteristiche

Denominato anche capicollo grecanico o capocollo grecanico, Il capicollo azze anca grecanico è un salume calabrese che si ricava dall’anca di suini allevati allo stato semibrado. Presenta un tipico colore rosato, un profumo intenso e un sapore delicato che ben si sposa con l’aroma del finocchietto, del pepe nero e del peperoncino rosso essiccato con cui viene arricchito.

I suini da cui si ricava il capicollo azze vengono nutriti con speciali alimenti, come previsto dal regolamento del Presidio Slow Food (si pensi, ad esempio, ai cereali, ai tuberi e alle fave).  D’altronde, il disciplinare vieta agli allevatori di offrire ai maiali farine di origine animale, insilati e OGM.

Ciò che differenzia il capicollo grecanico calabrese dai salumi della medesima tipologia consiste nel fatto che esso non si ricava dalla coppa (ovvero una parte del collo del maiale), ma dall’anca disossata e tagliata, in modo tale da conferire all’insaccato la tipica forma cilindrica del capocollo>

 

Metodo di lavorazione del capicollo azze anca grecanico

La lavorazione di questo gustoso salume si effettua tra il mese di novembre e quello di marzo.

La coscia del suino, dopo essere stata tagliata e suddivisa in varie parti, viene salata a mano con sale marino e viene fatta riposare per circa 70 ore, durante le quali viene di tanto in tanto manipolata. Trascorso questo tempo, il capocollo viene ripulito e avvolto in veli di grasso piuttosto sottili, che gli garantiscono il caratteristico colore rosato e la consistenza tenera. Infine, all’insaccato si aggiungono gli aromi e quindi lo si colloca in un apposito involucro per alimenti.
La lavorazione del capicollo azze anca grecanico si conclude con la fase di stagionatura, della durata di circa 6 mesi. Essa viene effettuata nei catoi, tradizionali magazzini seminterrati adibiti alla stagionatura del capicollo grecanico. Tali locali sono forniti di una serie di piccole finestre per consentire al vento di favorire il processo di essiccazione.

 

 

Il Presidio Slow Food del capicollo grecanico

Il capicollo grecanico viene prodotto in Bovesia, un’area compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte che prende il nome da Bova, uno dei comuni situati in questa interessante area della Calabria meridionale ricca di paesaggi, tradizioni e prodotti tipici.

In Bovesia sono ancora presenti le testimonianze artistiche e culturali dell’antica dominazione greca che, tra l’altro, ha fortemente influenzato il dialetto locale: la Bovesia, infatti, da secoli ospita la minoranza linguistica ellenofona di Calabria.  In tale ottica, il Presidio Slow Food tutela il capicollo grecanico anche grazie alle radici greche dell’area geografica in cui viene prodotto.

 

 

Capicollo grecanico con il suino nero calabrese

Negli ultimi tempi, il Presidio Slow Food a tutela del capicollo azze anca grecanico, in collaborazione con un team di ricercatori dell’Università di Reggio Calabria, sta valutando l’ipotesi di realizzare il capicollo con il suino nero calabrese (noto anche come Apulo calabrese), una razza di maiali tipica del Sud Italia che oggi è a rischio di estinzione. In Basilicata, per esempio, da tempo è partito un progetto volto alla tutela del suino nero lucano e la stessa cosa potrebbe concretizzarsi in Calabria.

 

Quella volta che Casanova gustò il capicollo grecanico

Per concludere, una curiosità sulla storia del capicollo azze anca grecanico: Giacomo Casanova , il famoso scrittore e poeta veneziano, nel ‘700 visitò l’arcivescovo di Cosenza Francescantonio Cavalcanti, riferendo di aver mangiato i migliori salumi della sua vita , provenienti proprio dalla parte ionica della Calabria meridionale.