Autunno, tempo di cambiamenti nella natura, con le varie tonalità di giallo, rosso e marrone che ritmano i nostri umori giornalieri. Una cosa che resta intatta nel tempo, però, è la nostra passione per le castagne. Questo frutto tipico dell’autunno è un vero scrigno di bontà e proprietà e nel nostro Paese vi sono tanti luoghi in cui la castagna diventa la protagonista di questa stagione.

Una delle castagne più apprezzate, comunque, resta la castagna essiccata nei tecci, una tradizione tipica dei piccoli comuni liguri di Calizzano e Murialdo, che si trovano nella Val Bormida, in provincia di Savona. Si tratta di un particolare tecnica di raccolta e conservazione delle castagne, che conferisce loro un gusto davvero unico.

In questo articolo vi portiamo alla scoperta della castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo: vedrete, inizierete ad amarla anche voi.

 

 

Principali caratteristiche della castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo

La castagna essiccata della Val Bormida è un cibo povero, che evoca le atmosfere magiche e suggestive del passato, in particolare le antiche tradizioni contadine.  Essa, in effetti, grazie al sistema di essiccazione nei tecci, già in passato veniva resa disponibile per tutto il periodo invernale, quando la richiesta sul mercato aumentava. Appartiene alla cosiddetta varietà “gabbiana” (o gabbina), caratterizzata da frutti dalle piccole dimensioni e dal sapore molto dolce. In seguito all’essicazione, la castagna assume il caratteristico color ambra.

La castagna di Calizzano e Murialdo viene raccolta tra il mese di settembre e quello di novembre presso i castagneti dell’Alta Val Bormida e, in seguito al processo di affumicatura, viene immessa sul mercato per essere consumata lessa o sotto forma di deliziosi dolci.

Per quanto riguarda le proprietà alimentari, la castagna rappresenta una fonte importante di sali minerali preziosi per la salute del nostro organismo, oltre a essere un alimento ad alto valore energetico, utile soprattutto nelle stagioni più fredde per recuperare le forze. La castagna, inoltre, contiene fibre utili per le normali attività intestinali.

 

Castagna essiccata Ph. Marylene Negro

 

Tecnica di lavorazione della castagna essiccata

La tecnica con la quale viene preparata la castagna essiccata è antica ed è parte della tradizione locale della Val Bormida e dei comuni di Calizzano e Murialdo. La procedura è la seguente: la castagna viene essiccata nei tecci (seccatoi), ovvero piccole costruzioni in pietra che si innalzano fino a 2 o 3 metri da terra; i tetti di questi monolocali sono realizzati con graticci di legno (noti come graie) e su di essi si collocano le castagne, le quali vengono essiccate sopra un fuoco basso allestito nel vano sottostante. Col procedere della raccolta si realizzano nuovi strati di castagne e, di tanto in tanto, si effettua la cosiddetta girata: gli strati più bassi vengono posizionati in alto, in modo tale da garantire una affumicatura omogenea.

Questo processo, lo ricordiamo, ha una durata di circa due mesi. Successivamente, le castagne vengono battute al fine di liberarle dal guscio.

La castagna essiccata è uno dei presìdi Slow Food italiani e per tale motivo sono state messe in atto numerose iniziative volte a valorizzare questo prodotto e la sua antica tecnica di lavorazione.

 

Consigli per consumare la castagna essiccata

La castagna essiccata è una indiscussa prelibatezza del periodo natalizio: con questo frutto, infatti, si realizzano le famose viette, castagne secche lessate attraverso un procedimento semplice ma che richiede 5 ore: le castagne, infatti, vengono tenute per ben 5 ore sommerse nell’acqua in una pentola coperta con un peso. Le viette sono particolarmente dolci e, una volta a contatto col il nostro palato, ricordano il sapore della frutta candita.

La castagna essiccata può essere mangiata al naturale oppure venire utilizzata per la preparazione di una serie di delizie culinarie come i biscotti, marmellate, creme e gelati.

 

La festa dei tecci

A novembre, presso l’Isoletta, piccolo rione nel comune di Murialdo, si tiene la cosiddetta festa dei Tecci e della Battitura: questo evento, organizzato dal Comune di Murialdo in collaborazione con il Presidio Slow Food della castagna essiccata nei tecci, mira a valorizzare le castagne essiccate e a far conoscere l’antica tecnica di lavorazione nei tecci alle nuove generazioni. In occasione della festa, i visitatori possono degustare una serie di deliziose preparazioni a base di castagna essiccata; fra questi, i biscotti realizzati nel forno a legna con la farina di castagna, le conserve, i gelati, le castagne sciroppate e il tipico “castagne e latte”.