Chi cerca le parole giuste per parlare di gastronomia in Friuli-Venezia-Giulia deve aggiungere al suo vocabolario culinario “Montasio”: si tratta di uno dei formaggi più celebri nel panorama gastronomico italiano, grazie soprattutto alla serie televisiva Masterchef, in particolare all’edizione americana del 2013, che vide la vittoria del cuoco friulano Luca Manfé: in tale occasione, infatti, Manfè portò in gara il Frico, un piatto della tradizione friulana composto principalmente da patate e formaggio Montasio.

Nel video che segue, possiamo vedere come Luca Manfè prepara il Frico durante la trasmissione Frankie Cooks, di cui è stato ospite:

 

 

Come nasce il Montasio

Il Montasio è un formaggio molto antico. La storia narra che nel XIII secolo, dalle mani sapienti di monaci Benedettini dell’Abbazia di Moggio Udinese, ai piedi dell’omonimo altopiano del Montasio, nacque un formaggio vaccino dal sapore unico.

Le prime tracce di questo formaggio risalgono al 1775 quando, a San Daniele del Friuli – celebre cittadina friulana per il prosciutto crudo – il nome del Montasio venne citato in un tariffario: da tale documento si evince chiaramente un alto riconoscimento del Montasio, poiché quotato di più rispetto ad altri formaggi presenti nello stesso tariffario.

 

Come si produce il formaggio Montasio

Ancor oggi, l’originale Montasio è prodotto alla stessa maniera di un tempo, ovviamente secondo le accortezze igienico-sanitarie che il mercato e la sanità impongono e che garantiscono a questo formaggio l’impronta di prodotto caseario unico e sano.
Le zone di produzione, secondo il Disciplinare di Produzione, sono il Friuli Venezia Giulia e alcune province del Veneto come Belluno, Padova, Venezia e Treviso.

Le sue caratteristiche organolettiche partono dal latte crudo, non sottoposto ad alte temperature come invece lo è la fermentazione, ma versato direttamente in recipienti di rame o anche di acciaio. Dopo 24 ore dalla lavorazione, ogni forma viene sottoposta a salatura a secco o in salamoia. Il formaggio, poi, viene lasciato a stagionatura per almeno 60 giorni e fino a 18 mesi, per avere a disposizione uno buonissimo “stravecchio”.

 

Le stagionature del Montasio

Il formaggio Montasio presenta delle caratteristiche diverse in base al periodo di maturazione: fresco, mezzano, stagionato o stravecchio.

Vediamole nello specifico:

• il Montasio fresco ha una stagionatura dai 60 ai 120 giorni;
• il mezzano dai 5 ai 10 mesi;
• lo stagionato dai 10 ai 18 mesi;
• lo stravecchio dai 18 mesi.

Il suo gusto ha un’intensità maggiore con il passare della maturazione, come anche la sua consistenza: quello fresco è morbido ma compatto, color avorio e con delle micro occhiature. La crosta è liscia, non spessa e color marroncino.
Quello stagionato, invece, ha una pasta leggermente granulosa e una crosta dal colore marrone intenso.

 

Come riconoscere un vero Montasio

Per riconoscere l’originale Montasio, si deve fare attenzione al gusto ma anche agli scalzi, ossia alla superficie laterale della forma del formaggio, come anche all’etichetta.

Le forme originali hanno incisa sulla superficie, in diagonale, la scritta “Montasio”, grazie alle tipiche “fascere”. Inoltre, in alcuni punti della crosta è impressa anche la data e il nome del casaro.

In particolare, l’etichetta deve riportare:

• il marchio DOP (Link ai ns certificati);
• il simbolo originale del formaggio Montasio;
• il nome dell’azienda produttrice;
• i dati identificativi del prodotto, rilasciati dal Consorzio.

 

 

L’abbinamento giusto

Per la sua natura articolata, il Montasio è un formaggio che si può abbinare a diverse ricette e prodotti.

Lo stagionato fresco è adatto per delle portate di contorno a tavola, magari abbinato a un tagliere di insaccati del Friuli-Venezia-Giulia per smorzarne il forte carattere o accentuarne l’aroma come un delicato prosciutto di San Daniele: in tal caso, è consigliato passare a un Montasio stagionato.
Le forme mature possono essere grattugiate e impiegate in sostituzione al Grana Padano o al Parmigiano Reggiano.

La tradizione locale in cucina vede l’utilizzo del Montasio in molte ricette, consumato con altri prodotti come il Frico – citato a inizio articolo – o abbinato a gusti più particolari come quello degli asparagi (azzeccatissimo l’abbinamento con l’Asparago Bianco di Bassano DOP, dal retrogusto amarognolo).
Il Montasio fresco è anche un ottimo ingrediente per la preparazione di dolci per mousse a base di frutta fresca e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Il Friuli Venezia Giulia è una terra di grandi vini e l’abbinamento con le diverse stagionature di Montasio va fatto con il vino giusto: il sapore delicato del Montasio fresco, per esempio, richiede la scelta di un vino semplice come un Merlot DOC o un Pinot Bianco Collio DOC. Con il Montasio maturo, invece, si può osare con vini più intensi e corposi come un Grave Refosco dal peduncolo rosso DOC.

 

 

Una bontà che nasce in tipici paesaggi alpini

Il formaggio Montasio deve il suo nome al Monte Montasio, che si trova nel tarvisiano, al confine con l’Austria e la Slovenia: è grazie al paesaggio alpino e ai pascoli, infatti, se ancora oggi possiamo gustare i sapori della tradizione casearia di montagna, ricca di secoli di storia. Una tradizione che risponde alle ferree regole imposte dal Disciplinare di Produzione, la cui applicazione è garantita con scrupolo dal Consorzio per la tutela del formaggio Montasio.