Nell’ambito del programma di eventi di Matera Capitale Europea della Cultura 2019, nel primo weekend di giugno (dall’1 al 3) la città dei Sassi ospiterà la prima edizione di Breadway – Le Vie del Pane, un viaggio nella tradizione della panificazione materana, riscoprendo il valore culinario e di convivialità di quello che rappresenta il prodotto di punta della gastronomia materana.

Il progetto animerà il quartiere Piccianello con performance artistiche, spettacoli, concerti, degustazioni, workshop e laboratori coinvolgendo i cittadini e i visitatori in un viaggio nel nome del pane, non solo dal punto di visto enogastronomico ma anche artistico e conviviale. Vari saranno anche gli eventi collaterali che verranno presentati durante la tre giorni.

Breadway è coprodotto dalla Fondazione Matera – Basilicata 2019 e da MurgiaMadre (food.culture.territory), in collaborazione con ELISAVA – Scuola di Design e Ingegneria di Barcellona, ADI (Associazione Per il Disegno Industriale – Delegazione Puglia e Basilicata), Slow Food, Consorzio Pane di Matera IGP, ARTErìa, cittafamiglie.it, Scuola Primaria “Guglielmo Marconi” e Associazione “Il Girasole Onlus” di Matera.

Per conoscere meglio questo interessante progetto, abbiamo intervistato Francesco Ruggieri, Project Manager di MurgiaMadre (associazione project leader di Breadway), assieme ai panificatori Patrizia Perrone e Massimo Cifarelli, esponenti del Consorzio Pane di Matera IGP.

 

Breadway è uno dei progetti selezionati per comporre metà del programma culturale di Matera 2019: com’è nata l’idea di un format sul pane?

La nostra esperienza – spiega Francesco Ruggieri – nasce da alcuni eventi, sempre incentrati sul food, che abbiamo organizzato a Matera. La nostra associazione si chiama MurgiaMadre e ha come obiettivo quello della valorizzazione dei prodotti tipici locali tra cui, ovviamente, il pane, un prodotto che caratterizza il territorio di Matera e di tutta l’area murgiana.

Con il Consorzio di Tutela del Pane di Matera, da tempo sviluppiamo format come il Presepe Vivente nei Sassi, il Matera Baloon Festival e ora Breadway, progetto in cui assoluto protagonista sarà il pane.

Abbiamo scelto il quartiere Piccianello di Matera poiché rappresenta il luogo più rappresentativo della città dei Sassi per quanto riguarda la molitura: è a Piccianello, infatti, che sono sorti il Mulino Alvino, il primo mulino materano, e successivamente il pastificio Padula e lo stabilimento della Barilla; soprattutto, a Piccianello hanno la loro attività alcuni storici panificatori del consorzio IGP come Patrizia Perrone in via Nazionale, il Panificio Cifarelli in via Istria, Pace Lucia in via Cererie. Il quartiere Piccianello, inoltre, rappresenta una delle principali vie d’accesso alla città.

Il Consorzio per la Tutela del Pane di Matera ha subito accolto la nostra proposta con il massimo entusiasmo possibile.

In questa occasione – afferma Patrizia Perrone – ci è stato chiesto di presentare il nostro prodotto, che è il fiore all’occhiello della gastronomia materana nonché il prodotto simbolo della nostra tradizione, in una versione colorata: abbiamo sposato appieno l’idea poiché, tra le tante attività previste dal progetto, verrà realizzato un evento che si terrà presso la scuola Elementare Marconi (sempre nel quartiere Piccianello, ndr) che ha come protagonisti i bambini, i quali  – attraverso la conoscenza del prodotto e la sua valorizzazione – presenteranno forme di pane in 6 colori diversi, creando delle versioni pop di un prodotto così tradizionale come il pane. Il gioco continuerà con una merenda a base di marmellata di produzione locale, divulgando la conoscenza del pane e del nostro territorio ai più piccoli.

 

Il gioco consiste solo nel mangiare il pane oppure anche nel produrlo?

I bambini – spiega Patrizia Perrone – mangeranno il pane e poi lo realizzeranno utilizzando le 6 tonalità scelte. Con dei grissinetti colorati, giocheranno allo Shanghai; con dei tarallini, sempre colorati, realizzeranno collane e bracciali. Per noi sarà di sicuro un’esperienza nuova, ma di sicuro molto divertente e colorata.

 

 

Inoltre, formeremo dei piccoli gruppi ai quali verrà proposto un percorso all’interno del quartiere – continua Patrizia Perrone– poiché i 4 panifici aderenti al Consorzio Pane di Matera IGP si trovano nella stessa area, quindi un percorso che partirà dal forno De Palo di via Lupo Protospata fino al forno Pane e Pace di Lucia Perrone, passando per il Panificio Cifarelli in via Istria e per il  Panificio Il Forno di Gennaro in via Marconi. Questo percorso, che attraverserà il quartiere con le visite a queste quattro attività storiche, permetterà ai partecipanti di fare degustazioni di prodotti da forno, provando anche la formatura del pane di Matera nell’ultima tappa del percorso, ossia il Panificio Perrone.

 

 

Francesco, com’è nata l’idea di proporre, in un programma culturale di respiro internazionale, un progetto interamente dedicato a un prodotto come il pane di Matera, così legato a un territorio specifico e alle sue tradizioni?

Per noi il pane rappresenta l’elemento principale per la città di Matera. Durante tutti i nostri viaggi, solitamente portiamo con noi una forma di pane, sia per consumarlo che per regalarlo alle persone che incontriamo nei luoghi in cui ci rechiamo.

Pensiamo, inoltre, che sia il miglior souvenir possibile per i turisti che visitano la nostra città.

Tornando al progetto, sempre grazie al supporto del Consorzio per la Tutela del Pane di Matera e la Federazione Italiana Cuochi, abbiamo sviluppato un menù che sarà presente in tutti i ristoranti della città dei Sassi associati alla Federazione Italiana Cuochi e che gli chef materani proporranno nei tre giorni di svolgimento di Breadway. Un menù, ovvio, a base di pane, partendo dall’antipasto fino al dessert. Inoltre, abbiamo pensato anche al beverage e quindi all’aspetto cerealicolo, rivolgendoci a un partner come la birra Morena, che è un birrificio artigianale lucano con sede a Balvano; con loro faremo alcune attività di degustazione e, soprattutto, sarà possibile gustare le birre artigianali durante l’evento.

Nel quartiere Piccianello saranno allestiti alcuni stand enogastronomici che ospiteranno produttori del Sud Italia, che proporranno non solo prodotti a base di farinacei, ma anche carne e pesce o altri tipi di panini e pucce (tipici panini tradizionali della Puglia centromeridionale, ndr); inoltre, sarà allestito lo stand degli chef Lucani, che proporranno un formato rivisitato della “cialledda”, piatto tipico della tradizione materana, in chiave moderna.

Il nostro obiettivo è rendere Breadway un appuntamento fisso, poiché pensiamo che il quartiere Piccianello si presti molto a eventi del genere. Tra l’altro, abbiamo scoperto per caso, tramite Google, che l’odonomastica di quest’area di Matera è in gran parte ispirata dai nomi delle regioni italiane: da qui nasce l’idea che tale area possa diventare una specie di Little Italy all’interno della città di Matera, suddividendo le varie vie in base anche alle tipicità della panificazione.

Come attività collaterali all’evento Breadway, sempre all’interno del quartiere Piccianello ci saranno concerti, ma soprattutto due convegni, uno sul tema food e uno sul design.  

Per quanto riguarda il primo, sempre organizzato con ADI, esso vedrà la partecipazione dell’Ordine degli Agronomi di Università di Bari – Dipartimento Biologia: sarà una sorta di lectio magistralis all’interno del Festival, durante il quale vi sarà un momento per il coffee Bread (abbiamo giocato con il termine, ovviamente); il secondo evento sarà dedicato al design: oltre all’ADI, saranno presenti rappresentanti dell’Elisava e dell’Ordine degli Architetti di Matera, che spiegheranno perché il quartiere Piccianello è importante per l’urbanistica materana e la sua collocazione a ridosso del parco delle Cave.

Non è mai stato organizzato – conclude Francesco – un evento vero e proprio dedicato alla panificazione materana: noi vogliamo sviluppare questo formato perché crediamo che, attraverso la comunicazione, la promozione e lo sviluppo di questi contenuti , tutto il territorio possa giovarne, compresi i panificatori e tutti i partecipanti. Insieme al Consorzio, stiamo maturando l’idea di coinvolgere i maggiori panifici della zona: sono stati loro, infatti, i pionieri di questa attività, i primi a credere nel Grano Senatore Cappelli e sarebbe utile, attraverso il loro contributo, coinvolgere altri panifici anche per migliorare la qualità del pane, a vantaggio dei consumatori. È un lavoro che il consorzio sta portando avanti da tempo: ci vogliono continuità e tanta, tanta dedizione e con eventi come Breadway speriamo di aiutare la realizzazione di questo obiettivo.

 

Foto a sinistra, Lucia Perrone del panifico “Pane&Pace”. Nella foto a destra, Massimo Cifarelli del panificio “Cifarelli”.

 

L’Italia è il paese dei mille campanili e anche un prodotto così buono come il pane sembra essere influenzato da questo modo di essere nostrano. Una delle querelle tipiche inerenti al pane di Matera è la differenza con il famoso pane di Altamura: come affrontate questo argomento?

Sinceramente – risponde Patrizia Perrone – io non ho mai compreso la querelle in essere né capisco il motivo per cui si debba parlare del pane di Altamura o di altri prodotti da forno quando si parla del pane di Matera. Il nostro Paese è ricco di prodotti enogastronomici: penso, per esempio, al vino, una delle eccellenze italiane che ogni provincia e ogni regione produce. Se dovessimo parlare, per esempio, dell’Amarone della Valpolicella, non faremmo mai cenno al Chianti Classico: sono due vini diversi, appartenenti a territori diversi.

Ritornando al pane di Matera e a quello di Altamura, sono due prodotti che non vanno in contrasto. Ad Altamura la promozione del pane è partita molto tempo prima ed è chiaro che ora sia un prodotto più conosciuto. Ogni prodotto ha le sue specificità: parliamo di due città vicine, in un territorio fatto di agricoltura e grano, ed è chiaro che esistano delle somiglianze nei prodotti gastronomici. Quando si parla di pane, però, nasce questo contrasto che, ripeto, io non capisco: non mi sento assolutamente in concorrenza con altri prodotti, anzi ben vengano, purché di qualità.

 

Timbro per il pane realizzato con stampante 3D.

 

Francesco, puoi parlarci delle attività collaterali di Breadway?

Nei giorni di svolgimento dell’evento, in collaborazione con il Consorzio e con l’Università di Bari – Dipartimento di Microbiologia, faremo una ricerca sui lieviti madre. In passato, i panificatori avevano l’abitudine di creare il proprio pezzo di pane attingendo alle forme di pane che i clienti portavano in panificio: in sostanza, prendevano un pezzettino da ogni cliente e creavano la propria forma di pane. Abbiamo deciso, quindi, di realizzare un pane dedicato all’Europa acquisendo 12 lieviti madre tramite i migliori Presidi Slow Food: 12, appunto, come il numero delle stelle presenti sulla bandiera dell’Unione Europea.

Con l’ADI, inoltre, realizzeremo anche una call per designer per la realizzazione di una nuova forma di pane, sia per la produzione artigianale che per quella industriale.

 

Massimo, tu rappresenti una nuova generazione di panificatori: da dove nasce la passione per il tuo lavoro e cosa ti ha spinto a partecipare al progetto?

Di sicuro nasce da ciò che i nostri nonni hanno lasciato a noi giovani panificatori. A me piace la cultura del pane e voglio sottolineare come esso sia uno dei pochi prodotti gastronomici presenti nel dossier di candidatura di una città capitale europea della cultura. Si parte dalla tradizione per diffondere quello che è stato, per non dimenticare: è questa una delle motivazioni che mi ha spinto a sposare il progetto Breadway che, nei prossimi giorni, mi vedrà impegnato nelle scuole e in teatro. L’idea di giocare con il pane e colorarlo mi ha colpito, tant’è che ho fatto già dei piccoli test con le mie figlie.

Mi piace l’idea che un prodotto così tradizionale diventi una moderna opera d’arte e recuperi gran parte della sua importanza, visto che ormai non è più il re della cucina anche se ci piace sempre averne un pezzo a tavola. Magari il pane non rappresenta più quell’elemento che garantiva la speranza nel domani, ma oggi può diventare opera d’arte e un pane fatto a mano, come quello di Matera, rappresenta benissimo questo concetto.