È innegabile quanto un gelato possa accendere le fantasie dei bambini e anche degli adulti: la forma perfetta del cono, i suoi colori vivaci e il sapore – a volte delicato e a volte deciso – che risveglia dal torpore le papille gustative rendono questo prodotto un magico alimento che stuzzica non solo il palato ma anche i sogni.

Luigi Buonansegna, 35 anni, originario della provincia di Potenza, ha realizzato il suo sogno proprio grazie alla sua passione per il gelato: la magia evocata da questo prodotto, infatti, lo ha aiutato a mettere da parte una laurea in Giurisprudenza, una carriera da avvocato e una vita che non riconosceva più come la sua per dare vita al suo desiderio più grande.

Oggi Luigi vive a Pignola, il suo paese natale, dove lo abbiamo incontrato per farci raccontare questo sogno chiamato gelato che è diventato, magicamente, la storia della sua vita.

Buona lettura.

 

Salve Luigi, benvenuto su Italian Food Experience. Com’è nata la tua passione per il gelato?

La mia passione per il gelato è nata quando ero ancora bambino; sono stato sempre attratto dalla forma e dal colore del gelato e mi sono sempre chiesto come un cono un composto così morbido potesse reggersi su. Quando mi iscrissi all’università, alla facoltà di giurisprudenza a Firenze, scoprii che il gelato era nato proprio a Firenze grazie all’architetto Bernardo Buontalenti, che ideò la prima crema fredda. Durante gli anni di università decido, per curiosità, di iscrivermi a un corso di gelateria alla scuola dei gelatieri artigiani fiorentini: fu in quel luogo che esplose il mio amore per il gelato. Iniziai, così, ad apprendere le tecniche di bilanciatura, a conoscere le materie prime mentre nella mia mente si formava l’idea che quella passione potesse un giorno trasformarsi nel mio lavoro. Grazie ai gelatieri artigiani fiorentini, avviai le prime collaborazioni: con il maestro Ciro Cammilli e con il maestro Alessandro Malotti partecipai al gelato festival, facendo anche alcune brevi esperienze nelle loro botteghe; grazie anche ai maestri Vetulio Bondi, Giampiero Burgio e Alessandro Cambi le mie competenze in materia crebbero sempre di più. La mia voglia di conoscere la materia a fondo mi portò, quindi, a iscrivermi ad altri corsi di gelateria con il maestro Angelo Grasso e a un corso di chimica degli alimenti all’università di Firenze. Nel frattempo, mi laureai e iniziai lavorare al palazzo di giustizia di Firenze ma la mia voglia di produrre gelato era troppo forte e oggi eccomi qui.

 

Da avvocato a gelatiere: cosa ti ha fatto cambiare idea?

Aver avuto la possibilità di lavorare al palazzo di giustizia di Firenze dopo aver conseguito la laurea mi ha aiutato a farmi capire cosa non volessi fare nella vita; il lavoro non mi piaceva e la mia passione era una voce che non riuscivo a zittire. Ho deciso di non lavorare per cosa avevo studiato ma soprattutto ho deciso di tornare in Basilicata, a Pignola, e di portare all’interno dellʼattività di famiglia, il Bar Buonansegna, tutto quello che avevo appreso fuori, trasformando in gelato i tantissimi prodotti eccellenti che la nostra amata regione ha a disposizione.

 

Quali caratteristiche innovative ha la tua attività, Officine del Gusto?

La mia idea di gelateria è molto semplice: per tale motivo, risulta essere in qualche modo innovativa. Ho deciso di non utilizzare basi industriali, non utilizzare semilavorati, ma di produrre il mio gelato esclusivamente con ingredienti naturali. Utilizzo stabilizzanti naturali come la farina di semi di carrube, il Guar e lo xantano; da lì parto per caratterizzare ogni gusto. Ho ricercato le aziende agricole che ritengo migliori per la produzione delle materie prime che utilizzo, tra cui il pistacchio di Stigliano o la nocciola Giffoni, la noce di Sorrento, la mandorla di Toritto la fragola Candonga, lʼalbicocca Cafona, tutti prodotti di eccellenza; inoltre, curo minuziosamente gli abbinamenti cercando di offrire ai miei clienti un gelato unico.

 

Mollare tutto e voltare pagina. Un consiglio per i giovani o per chi vorrebbe seguire le tue orme?

La mia decisione di trasformare la mia passione nel mio lavoro, la decisione di cambiare in qualche modo vita è semplicemente una scelta verso la felicità quotidiana. Quello che mi sento di consigliare ai giovani come me e a quelli ancor più giovani di me è di non smettere mai di sognare e di essere curiosi e, soprattutto, non smettere di ricercare la felicità che può essere custodita, come nel mio caso, anche all’interno di un cono.

Ormai il gelato è gradito in tutte le stagioni: tra i tuoi abituali consumatori, le scelte di gusto del gelato cambiano in base alla stagionalità?

Il gelato, se fatto bene, è un alimento sano e nutriente, oltre che gustosissimo; non credo di esagerare se dico che il gelato è, tra tutti, il miglior alimento in quanto contiene i grassi nobili del latte, i carboidrati degli zuccheri, le fibre della frutta e le proteine. È per questo motivo che il gelato non dovrebbe essere considerato un semplice dessert da mangiare solo nei periodi più caldi dellʼanno ed è questo quello che sto cercando di comunicare ai miei clienti, attraverso proposte diverse dal classico cono o la classica coppetta; il mio motto è “Il gelato ovunque” e devo dire che molti lo apprezzano.

 

Qual è il gusto di gelato più gettonato?

I miei clienti si mostrano molto entusiasti di fronte alle proposte della mia gelateria, apprezzando anche gusti non tradizionali come il sorbetto di fragola e peperone o il sorbetto di lime e basilico o come il cioccolato bianco con sesamo cantonese o il caramello con sale integrale di Trapani; devo però ammettere che i gusti più richiesti sono i classicissimi: la nocciola di Giffoni e il pistacchio di Stigliano battono tutti gli altri.

 

La tua gelateria è un “open space”: al suo interno, infatti, si organizzano laboratori e attività per imparare l’arte del gelato. Quali risultati hai ottenuto da questi incontri?

Amo molto organizzare dimostrazioni pratiche all’interno del mio laboratorio, mi piace parlare con i clienti mentre materialmente produco il gelato; credo che spiegare il processo produttivo e mostrarlo trasmetta ai clienti sicurezza, oltre a fornire conoscenze specifiche. Loro sono felici, anche perché concludono lʼesperienza con un assaggio di gelato appena estratto dalla macchina e io sono contentissimo di vedere i loro volti piacevolmente colpiti.

 

I clienti percepiscono subito la differenza tra i tuoi gelati e quelli preparati con sistemi industriali?

Appena ho iniziato la mia avventura, non nascondo che fossi timoroso: sapevo di proporre un gelato assai diverso da quello che abitualmente si trova in commercio qui in Basilicata, e temevo che i clienti potessero non capirlo né apprezzarlo. Presto, invece, mi sono ricreduto e ho scoperto nei miei clienti molta competenza e molta attenzione verso la materia prima e lʼorgoglio di essere scelto e apprezzato quotidianamente è tanto.

 

Tu vivi a Pignola, in Basilicata. Quali sono le tipicità gastronomiche della tua terra e quali i luoghi da visitare?

Uno dei motivi per cui ho deciso di tornare nel mio paese natale e investire qui è proprio la ricchezza di prodotti dʼeccellenza della Basilicata: parlo della fragola Candonga del Metapontino, della pera signora di Valsinni, dellʼalbicocca cafona di Rotondella, del pistacchio di Stigliano…tutti prodotti di un’eccellenza pazzesca. La Basilicata è una regione tutta da scoprire, piena di paesaggi mozzafiato e di natura incontaminata. Oltre a Matera, unica al mondo, consiglio di visitare i paesi come Pignola, Guardia Perticara, Pietrapertosa, Castelmezzano, Acerenza e altri: posso assicurare che ne sarete incantati.

 

Quali sono i tuoi progetti futuri?

I miei progetti futuri sono molteplici ma quello più importante è di proporre i miei prodotti alla ristorazione. La mia volontà è quella di far diventare il gelato elemento costante e fisso di un menù da affiancare alle proposte tradizionali. Immaginate un piatto di gnocchi ai formaggi e speck con gelato alla noce di Sorrento oppure un risotto allo zafferano con gelato al pistacchio di Stigliano…una pura goduria.