A pochi passi dal Sasso Barisano, uno dei due antichi e famosi rioni Sassi di Matera, sorge il ristorante Stano, noto per il suo menù ricco di piatti tipici materani. Una cucina tradizionale valorizzata dall’uso di ingredienti per lo più locali, genuini e controllati, scelti dallo chef Franco Stano che, insieme alla sua famiglia, con passione e costanza guida il ristorante da ormai 30 anni.

Proprio la famiglia è il valore aggiunto del ristorante Stano, la migliore garanzia di una cucina genuina e di un servizio accurato.

Qualche tempo fa, il ristorante Stano ha conquistato la ribalta nazionale grazie al programma televisivo “Quattro Ristoranti” di Alessandro Borghese, vincendo la puntata girata a Matera per decretare il miglior ristorante nei Sassi. Premiato per location, servizio, menù e conto, in quella occasione il ristorante Stano è stato apprezzato anche per la rivisitazione di alcuni piatti tipici attraverso l’utilizzo di ingredienti e impiattamenti innovativi e gustosi.

Per conoscere meglio questa florida realtà materana, abbiamo intervistato lo chef Franco Stano.

 

 

Salve, chef! Benvenuto su Italian Food Experience. Ci racconti qualcosa di lei e della sua esperienza nella ristorazione.

Tutto è iniziato per pura passione. L’idea di partenza era quella di preparare qualcosa per gli amici,  senza troppe pretese, anche perché non ho mai fatto un corso o ricevuto una formazione gastronomica; con il tempo, però, ho coltivato la passione per la cucina e mi sono dedicato sempre di più a questo settore,  fino ad avviare la mia prima attività imprenditoriale, una tavola calda – la prima a Matera, tuttora attiva – nella quale proponevo piatti tipici che sono quelli che ancor oggi mi piace cucinare. Il successo è stato immediato. Poi, una volta cresciuti i miei figli, insieme abbiamo deciso di aprire anche il ristorante.

Come accade in questo settore, ci sono sempre momenti alti e bassi; nonostante tutto, però, siamo riusciti ad andare sempre avanti con tanti  sacrifici e ora siamo soddisfatti dei risultati ottenuti.

 

Sono passati molti anni da quando ha aperto la sua attività: quanto è cambiato il mondo della ristorazione da ieri a oggi?

È cambiato molto. Innanzitutto è cambiato il modo di mangiare. Un tempo si cercavano esclusivamente piatti del posto e portate molto abbondanti: mangiare al ristorante, prima, significava “abbuffarsi”; oggi, invece, succede il contrario: i turisti, soprattutto, preferiscono degustare più che abbuffarsi e sono sempre alla ricerca di prodotti locali, genuini e freschi.

Dunque, abbiamo cambiato il nostro modo di lavorare: oggi prepariamo tante piccole portate, per lo più piatti tipici, perché ci teniamo a valorizzare  la cucina materana, pur divertendoci a rivisitare qualche ricetta con prodotti o ingredienti nuovi.

Quale ritiene sia il “piatto forte” del suo Ristorante?

A noi piace molto preparare gli antipasti, perché abbiamo lo possibilità di proporre tante portate e, soprattutto, possiamo utilizzare non solo prodotti materani ma anche molti dei prodotti lucani: per fare un esempio, proponiamo quasi sempre la versione rivisitata del tipico piatto materano “Fave e cicorie”, ossia degli arancini materani farciti con cicorie e adagiati su un letto di purè di fave; oppure i lampascioni fritti, le crepes di funghi cardoncelli e altre portate tutte molte sfiziose.

Qualche anno fa, ha partecipato al concorso televisivo di Alessandro Borghese “Quattro ristoranti”, di cui ha vinto la puntata per decretare il miglior ristorante nei Sassi. Cosa ha significato per Lei questa vittoria?

È stata una vittoria inaspettata: nonostante i tanti anni di duro lavoro, non pensavo potessi raggiungere un risultato così importante. Per me ha significato molto: è stato un vero successo!

Vi racconto un aneddoto che mi ha fatto pensare che, dopo quella vittoria, qualcosa fosse davvero cambiato: il giorno successivo alla messa in onda della puntata di “Quattro Ristoranti” vinta dal mio ristorante, è venuto a pranzare da noi un avvocato di Milano, sotto il consiglio di sua moglie (che aveva seguito la trasmissione), chiedendomi anche di fare una foto con lui!

 

Insomma, la trasmissione televisiva Le ha dato molta visibilità?

Sì, tantissima! Oltre ai miei affezionati clienti, c’è stato un notevole aumento di turisti che, dopo la visita alla nostra città, decidono di mangiare le tipicità del posto nel mio ristorante. La maggior parte delle persone che viene da noi lo fa perché ha visto la trasmissione televisiva.

 

Il Suo è per lo più un ristorante a conduzione familiare. Quanto è importante la cooperazione familiare in questo settore?

È molto importante e utile: ci aiutiamo a vicenda e mettiamo il lavoro al primo posto. Siamo molto costanti e non ci fermiamo mai. Ad esempio, recentemente il pizzaiolo si è assentato a lavoro: senza fare drammi, uno dei due miei figli lo ha sostituito e ha sfornato delle buonissime pizze. Ora sappiamo che possiamo contare su di lui se il pizzaiolo dovesse assentarsi nuovamente. Durante la mia carriera, comunque, ho avuto anche esperienze negative con alcuni collaboratori esterni che a volte, senza sufficiente preavviso, mi hanno dato buca. Insomma, la collaborazione familiare è una sicurezza in più per il ristorante.

In cucina, invece, ci siamo io, mia moglie, le mie nuore e mio figlio Gianfranco: insieme, diventiamo un’unica e inarrestabile macchina da guerra. Certo, non mancano i battibecchi tra di noi, soprattutto con mia moglie: a lei piace comandare ma non ha ancora capito che in cucina comando io (ride, ndr). In realtà è il piccolo della famiglia che comanda tutti noi: Valerio, l’altro mio figlio, si occupa della parte amministrativa e devo dire che bacchetta sempre tutti, è molto esigente e punta sempre a migliorare gli standard del ristorante.

 

Quali sono i suoi progetti futuri?

Attualmente vorrei solo andare in pensione: continuerei comunque a venire al ristorante, ma come supervisore, in modo da controllare la situazione ed essere presente. Prima di questo, però, ho altri progetti per il ristorante:  vorrei innanzitutto rinnovare la sala e continuare a migliorare la cura del piatto nel minimo dettaglio, poiché è una cosa che sappiamo fare benissimo e ci piace molto. D’altronde, oltre al gusto, anche l’occhio vuole la sua parte.