Innovazione o tradizione? Rispondere a una domanda del genere, quando essa si riferisce a un prodotto che viene da lontano e che, nel corso dei secoli, è stato adottato da un piccolo centro della collina lucana, sembra facile.

“Tradizione”, direbbero molti di noi. La realtà, però, è spesso più complessa di come ci viene presentata, soprattutto quando si parla di un prodotto come lo zafferano, una spezia che in cucina diventa regina incontrastata. Eppure, l’innovazione è sempre parte di un percorso storico e culturale che ha consentito, in questo caso, allo zafferano di giungere in un paese dell’entroterra lucano e diventare prodotto distintivo di quel territorio.

Un territorio che ha dato i natali al grande scrittore e poeta lucano Rocco Scotellaro ma anche al protagonista di questa intervista, Giuseppe Montesano, imprenditore agricolo di Tricarico che ha reso protagonista la spezia gialla proveniente dal mondo arabo con il suo Zafferano Collina Lucana®.

L’idea di Giuseppe si innesta sull’ Azienda Agricola di Tiberio Tassinari, imprenditore tricaricese titolare di 15-20 ettari di terreno, di attrezzature agricole e notevole professionalità in campo agricolo, operante nel settore cerealicolo, un tempo fulcro dell’economia della collina lucana.

Per conoscere meglio questa realtà, abbiamo intervistato Giuseppe Montesano.

Buona lettura.

 

 

Ciao Giuseppe, benvenuto su Italian Food Experience. Ci racconti di Zafferano Collina Lucana? Come è nata l’idea di valorizzare questa spezia?

Una realtà così mutata obbliga a ricercare nuove idee e, naturalmente, a pensare valide alternative alle produzioni tradizionali: è così che nasce Zafferano Collina Lucana®, grazie anche alla volontà di due amici, di condividere idee e progetti, alla ricerca di un’opportunità di crescita professionale e personale, essendo molto forte anche il desiderio di rinsaldare le proprie radici nel territorio e la volontà di trasmettere la speranza di poterci riuscire, alle nuove generazioni.

L’idea, se non trova riscontro nella realtà, viene abbandonata e in questa direzione siamo stati confortati dai risultati ottenuti. Ricerche, studi e sperimentazioni confermano la vocazione del territorio di Tricarico, in provincia di Matera, alla produzione di zafferano di ottima qualità, certificata dalle analisi effettuate – secondo la Norma ISO/TS 3632 – che collocano Zafferano Collina Lucana®, ogni anno, nella Classe I della scala di qualità.

Un forte spinta a proseguire arriva nel 2017, quando analisi mirate, riconoscono al nostro zafferano anche le qualità necessarie per avvalersi del Marchio Repron®, rilasciato da Hortus Novus srl (L’Aquila) – sulla base del brevetto internazionale depositato dalla medesima società – agli zafferani naturali, biologici che hanno effetto neuro-protettivo.

Consapevoli che non si finisce mai di imparare e incoraggiati dai risultati ottenuti, viene fatto il secondo passo di un lungo cammino: la registrazione del marchio Zafferano Collina Lucana®; depositato presso la Camera di Commercio di Matera.

 

 

Cosa rende il vostro zafferano unico rispetto ad altri?

Non posso rispondere con cognizione di causa a questa domanda, non conoscendo il modus operandi di gran parte delle realtà lucane in cui si produce zafferano. Tuttavia, posso tentare di spiegare l’unicità di Zafferano Collina Lucana.

Tralasciando le caratteristiche pedoclimatiche, che per la Basilicata e in generale per l’Italia sono adatte alla coltivazione di zafferano, voglio focalizzare particolarmente alcuni aspetti fondamentali che incidono molto sulla qualità del nostro zafferano.

Il maggior punto di forza è che Zafferano Collina Lucana® pratica la coltivazione del Crocus Sativus L., con tecniche colturali ispirate ai principi dell’agricoltura naturale, promuovendo i meccanismi di autofertilità del suolo e facendo dell’agricoltura un’attività umana sostenibile; per tale motivo, rifiutiamo l’utilizzo di ogni tipo di concime, anche se consentito in agricoltura biologica e non pratica diserbo, accettando che le “amiche erbacce” non vanno eliminate ma controllate, poiché hanno un ruolo specifico nella fertilità del suolo, nell’equilibrio dell’ecosistema e per la salute dei bulbi.

La fioritura dello zafferano dura circa 20 giorni, a cavallo tra ottobre e novembre; per preservare la qualità della spezia, raccogliamo manualmente i fiori, ancora chiusi, alle prime ore del mattino, prima che siano contaminati da fattori esterni. Ogni giorno, dopo la raccolta, procediamo alla sfioritura o mondatura dei fiori. È un’operazione di precisione e pazienza, che consiste nel separare, manualmente e con estrema accuratezza, i tre stigmi rossi, dalle parti meno nobili del fiore (antere, petali e stilo), mantenendoli uniti tra loro. Nello stesso giorno della raccolta viene effettuata l’essiccazione degli stigmi, cioè l’eliminazione della quasi totalità del contenuto d’acqua presente negli stigmi freschi, che avviene in essiccatore ad aria, ottimo mezzo per ottenere una spezia di qualità elevata con tempi di conservazione dei suoi principi attivi più lunghi – associati  alle blande temperature di essiccazione <45 °C -, rispetto all’essiccazione al fuoco dove la temperatura è elevata e gli stigmi subiscono quasi un processo di tostatura, con conseguente riduzione dei tempi di conservazione dei principi attivi. Occorre anche precisare che la combustione del legno produce cenere che si posa sullo zafferano, riducendone la purezza; gran parte degli zafferani sono essiccati in prossimità di un caminetto a legna; altro fattore limitante della purezza è ovviamente la pratica dell’umettazione degli stigmi con olio d’oliva con successiva essiccazione al fuoco.

Riepilogando, Zafferano Collina Lucana è coltivato in modo naturale: ogni anno consegue la I classe di qualità, è essiccato e non tostato, per cui ha tempi più lunghi di conservazione e non è contaminato da olio o/e ceneri. Cosa vogliamo di più dallo zafferano? È anche lucano, della collina.

 

 

Vendete i pistilli interi o in polvere?

Zafferano Collina Lucana® è confezionato a stigmi interi, possibilmente uniti tra loro, in vasetti di vetro, a chiusura ermetica, con tappo a vite; in via eccezionale e su richiesta effettuiamo la riduzione “in polvere” degli stigmi o più precisamente la loro frantumazione finemente: la distinzione è fondamentale in quanto la riduzione in polvere prevede la tostatura dello zafferano a 105 °C, con conseguente perdita di ogni altra proprietà organolettica e medicinale, a parte quella colorante, mentre la frantumazione non prevede la tostatura a temperature alte, anzi Zafferano Collina Lucana all’interno dei vasetti è conservato così bene da non subire aumenti di umidità e quindi si frantuma facilmente senza essere preventivamente riscaldato.

Garantiamo che i nostri vasetti non saranno mai chiusi da un tappo di sughero (esteticamente suggestivo), poiché per effetto di una porosità molto variabile, non impedisce gli scambi aeriformi e microbiologici con l’ambiente esterno, mettendo a rischio la qualità della spezia.

Consigliamo di acquistare zafferano in stigmi e di diffidare dello zafferano che costa poco: esso, infatti, può essere addizionato con altri prodotti come il cartamo che, in polvere, assomiglia allo zafferano, del quale però non ha le stesse proprietà organolettiche né medicinali.

 

 

Lo zafferano resta sempre un prodotto richiesto?

Tralasciando gli anni di ricerca, di studio e di sperimentazione in cui abbiamo prodotto circa 5-6 g e 15-20 g., come produttori di zafferano siamo agli inizi: a ottobre Zafferano Collina Lucana farà il suo quarto raccolto (parliamo di oltre 1 kg in ciascuno degli ultimi 2 anni, 2017 e 2018); nel 2018 abbiamo prodotto poco meno del 2017: in realtà avevamo stimato più di 3 kg, ma le arvicole hanno mangiato una quantità elevata di cormi, arrecando notevoli danni alla produzione di zafferano. Questo ha “risolto” in parte il problema della commercializzazione della preziosa spezia, molto apprezzata in gastronomia ma “costosa” per gli addetti ai lavori, mi riferisco soprattutto alla grande distribuzione, che sembra non essere ancora accessibile ai produttori di zafferano di qualità italiani, preferendo acquistare zafferano di provenienza estera, non curanti del luogo e delle condizioni di produzione, senza alcuna certificazione ma certamente “a buon prezzo” per loro, che poi immetteranno sul mercato italiano, quasi esclusivamente in polvere dopo averlo miscelato con altre sostanze come cartamo, calendula ecc. La domanda da porsi è questa:  il prezzo vale la calendula?

Dopo questa premessa voglio dire che la richiesta c’è e viene in parte dal territorio lucano e tricaricese, in particolare dalle realtà locali come ristoranti, pizzerie, minimarket e consumatori finali, capaci di apprezzare il legame tra prodotto e  territorio, alla costante ricerca del sano e naturale, nel rispetto dell’ambiente e, soprattutto, predisposti a riconoscere un valore maggiore ai prodotti di qualità rispetto ai prodotti della grande distribuzione che – nel caso dello zafferano – sono qualitativamente lontani dalla produzione artigianale.

Uscire fuori regione è un po’ più difficile, anche se riusciamo a proporlo in ristoranti del centro-nord Italia, dove abbiamo acquisito qualche cliente ma anche persi poiché alcuni di loro hanno preferito “risparmiare” sul prezzo a discapito della qualità e del cliente, che spesso non sa che lo zafferano non solo colora di giallo ma ha anche un sapore, un profumo e tanti principi attivi che lo rendono un cibo-farmaco.

 

 

Vendete anche all’estero?

No, tuttavia stiamo sondando i mercati europei in vario modo e anche attraverso Eccellenze Italiane, un portale che lavora per diffondere i marchi di qualità dei prodotti italiani all’estero. Attualmente, comunque, non abbiamo richieste dall’estero.

 

Secondo lei, da buon intenditore di cucina, qual è la ricetta tipica lucana che valorizza al massimo lo zafferano?

Da premettere che non sono un esperto di cucina, nel senso che non sono in grado di preparare piatti elaborati, escludendo un buon risotto allo Zafferano Collina Lucana, tuttavia riesco ad apprezzare un buon piatto. Ovviamente, per rispondere alla vostra domanda, devo indicare un piatto della tradizione lucana che viene valorizzato dallo zafferano e questo è di sicuro “Lagane e ceci” ovvero “il piatto” della tradizione lucana, di oraziana memoria, che diventa “Lagane, ceci affumicati, scorzone estivo e zafferano” nel ristorante Fuori Percorso di Genzano di Lucania, realizzato dagli chef Francesco Lorusso e Donato Mutri, con prodotti del territorio, con sapori e profumi in combinazione perfetta.

A questo piatto voglio aggiungere una pizza, realizzata dalla pizzeria “da Zolfanello” a Tricarico, detta Pizza Presidente, che nel 2018 ha vinto il campionato mondiale di pizza al fungo, sezione pizza classica, e ha come base una crema allo Zafferano Collina Lucana, mozzarella, pomodorini gialli e rossi, porcini, asparagi, pancetta tesa e parmigiano. Fantastica.

 

 

Quali sono i progetti futuri di di Zafferano Collina Lucana?

Zafferano Collina Lucana si prefigge l’obiettivo di diventare una realtà produttiva importante per Tricarico e per la Basilicata, nella direzione del sano e naturale benessere della persona.  I risultati raggiunti, sia dal punto di vista qualitativo (conferma, ogni anno, della Classe I) che quantitativo (1,200 kg – 1,120 kg, negli ultimi 2 anni) tracciano la linea di partenza per traguardi ambiziosi.

Registrato il marchio Zafferano Collina Lucana, purissimo in stimmi, nel 2017, presso la CCIAA di Matera, uno dei prossimi obiettivi è il conseguimento della De.C.O.(Denominazione Comunale d’Origine) che rappresenta un importante riconoscimento concesso dall’amministrazione comunale a un prodotto in genere strettamente collegato al territorio e alla sua comunità.

Un altro passo da fare, a breve, è l’iscrizione all’ Associazione Zafferano Italiano, un’associazione senza scopo di lucro che tutela e promuove lo zafferano prodotto in Italia.

Un altro passo importante, che è stato interrotto, è quello di fregiarsi della qualifica di Città dello zafferano italiano e successivamente avviare le pratiche per il riconoscimento alla città di Tricarico della D.O.P. per lo zafferano. Ora può sembrare strano parlare di Tricarico come città dello zafferano e soprattutto di marchio D.O.P., poiché a tutti è poco nota la storia dello zafferano a Tricarico. In tanti sono convinti, in Basilicata, che lo zafferano lucano sia la polvere del peperone crusco e che questo rappresenti il prodotto per antonomasia della tradizione lucana, polvere che, comunemente, è indicata nei dialetti della regione come “zafarana”, poiché è simile alla polvere di zafferano, il cui nome deriva dall’ arabo za’faran; d’altra parte, lo zafferano vero è visto come una spezia che non ci appartiene. Se ci soffermiamo a ragionare, i peperoni arrivano in Europa dall’America dopo la scoperta di Cristoforo Colombo, diciamo intorno all’anno 1500; lo zafferano arriva a Tricarico, città arabo-normanna che ospita due quartieri fondati da popolazioni berbere- saracene, detti Rabata e Saracena – intorno all’anno 1000, praticamente 500 anni prima della scoperta dell’ America, ed è possibile dimostrare, attraverso atti ufficiali, che lo zafferano a Tricarico è stato prodotto durante tutto il XIX secolo. Probabilmente la sua coltivazione ebbe una battuta d’arresto con le guerre mondiali.

Vi lascio, quindi, con una domanda: lo zafferano di Tricarico è innovazione o tradizione?

A voi la risposta.

 

Le foto sono state scattate da studio fotografico “Carpe diem” di Pasquale Lamarra a Giuseppe Dasco.