L’estrazione dell’olio extra vergine di oliva avveniva, un tempo, con le macine in pietra. Si è passati poi, specie su scala industriale, all’uso di macchinari che sostituiscono la pressione della macina sulle olive con la separazione centrifuga dell’olio. Un ulteriore passo in avanti è stato fatto con il progetto di ricerca Perform Tech, realizzato da Riccardo Amirante, del Politecnico di Bari, e Maria Lisa Clodoveo, dell’Università di Bari, che hanno individuato gli ultrasuoni come tecnologia per ottimizzare il processo di estrazione.

É stato progettato un dispositivo che può essere installato con facilità sui macchinari esistenti e che consente agli ultrasuoni di “entrare in azione”. I costi di impianto sono ammortizzati già durante il primo anno di attività, perché viene prodotto più olio e con un valore commerciale superiore. I principali effetti portati dal dispositivo sono meccanico e termico e determinano l’aggregazione (coalescenza) delle goccioline d’olio, derivanti dall’estrazione, ad una temperatura compresa tra i 27 e 30 gradi. Le onde sonore agiscono durante la gramolazione – trattamento termico a bassa temperatura delle olive per generare l’effetto coalescenza – e fanno scoppiare le bolle di vapore della pasta di olive che, a loro volta, lacerano quelle cellule rimaste integre durante la frangitura meccanica.

Al di là degli aspetti tecnici, questo processo comporta dei vantaggi sia quantitativi sia qualitativi. Da un lato, favorisce l’aumento della resa, pari a circa 1 chilo in più di olio per 100 chili di olive; dall’altro incrementa la presenza di polifenoli antiossidanti, grazie al al blando effetto termico e ossidativo degli ultrasuoni, che si traduce in un olio extra vergine di oliva con caratteristiche nutrizionali elevate.

Il primo prototipo del dispositivo Perform Tech è arrivato nel 2013 per una sperimentazione in Toscana. É seguita una seconda versione nel 2014 usata in Molise e, nel 2016, grazie a un finanziamento dalla Regione Puglia, il gruppo di ricerca ha realizzato una terza versione, quella più vicina alla versione definitiva. Nel corso dell’anno si concluderanno alcuni accordi commerciali per permettere al dispositivo di entrare sul mercato b2b. Nel frattempo, potreste imbattervi in delle bottigliette d’olio a marchio Perform Tech, in occasione di eventi organizzati dal Poliba e dall’Uniba, per avere contezza (e un assaggio) del risultato finale dell’innovazione portata.