Anticamente coltivato solo in Asia occidentale e, in seguito, nel resto del mondo, lo zafferano viene estratto dal Crocus Sativus (anche detto zafferano vero). Attualmente la coltivazione viene fatta in diverse zone rispetto a quella di origine, per cogliere al meglio le opportunità che il prodotto offre.

Lo zafferano è una delle spezie più preziose che esista al mondo. Il perché? È presto detto: possiede eccellenti caratteristiche nutrizionali e un elevato valore commerciale. Gli alti costi di produzione sono determinati da numerosi fattori, tra cui:

• assenza di tecnologie avanzate nella filiera;
• alto utilizzo di lavoro manuale;
• tipologia e i limiti delle strutture produttive, ancora a dimensione familiare;
• concorrenza sleale esercitata sul mercato da parte di prodotti stranieri.

Per fare un esempio concreto, la resa in zafferano di 2000 bulbi si attesta intorno a 40 grammi; per ottenere un grammo di zafferano, in sostanza, sono necessari dai 180 ai 200 fiori.

Lo zafferano in Italia

Per quanto riguarda l’Italia, è stato dimostrato che la coltivazione della pianta di zafferano è compatibile – per motivi di carattere idrico e termico – solo in regioni quali Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Marche. Diverse realtà cooperative e singoli produttori, comunque, stanno emergendo anche in Sicilia, Liguria, Lombardia, Puglia, Lazio e Basilicata.

Nel nostro Paese si producono circa 600 kg di zafferano l’anno, principalmente in Abruzzo e in Sardegna, ma il consumo di questa spezia è molto più elevato: infatti, sono state individuate nuove aree che, attraverso progetti di sperimentazione, si sono impegnate a coltivare questa spezia pregiata.

In Italia, le coltivazioni di zafferano DOP più famose sono quella a L’Aquila e quella sarda del medio campidano, ma si ricorda anche lo zafferano di Cori, un comune dell’Agro Pontino, in provincia di Latina.

Diffidate, infine, dei prodotti che costano poco o che hanno tinte troppo vivaci: il cartamo per esempio, detto anche zafferanone o zafferano bastardo, assomiglia allo zafferano ma è pieno di coloranti.

 

Il ciclo biologico dello zafferano

Il ciclo biologico dello zafferano è riconducibile a due stadi: uno stadio attivo (che va da agosto/settembre ad aprile/maggio) e uno di riposo (da giugno ad agosto).

La particolarità di questa spezia è che la raccolta viene eseguita a mano nelle prime ore del mattino, il taglio si effettua premendo con l’unghia del pollice sull’indice alla base del fiore.

Portati al coperto, si aspetta la fioritura, per poi asportare gli stimmi che, sistemati su un setaccio, vengono tostati su una brace di legna di mandorlo o quercia. Con la tostatura, il peso degli stimmi si riduce a circa ⅙ del peso iniziale, conservando il 5-10% di umidità, e da questi si prepara la polvere tramite macinatura.

 

Proprietà nutrizionali dello zafferano

Lo zafferano ha formidabili proprietà nutrizionali: è ricco di sali minerali, principalmente potassio, fosforo e magnesio, mentre le vitamine più abbondanti sono la vitamina C e i folati.

Lo zafferano contiene numerosi principi attivi che gli donano il suo caratteristico colore: la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, presenti in concentrazione elevata.

È considerato una fonte di potenti antiossidanti, elementi indispensabili al corpo umano per proteggersi dall’ invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche create nel nostro organismo da svariati motivi (stress, cibo, inquinamento e stili di vita non corretti). Recenti studi hanno, infatti, evidenziato che lo zafferano possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esercitando perciò un’azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare. È un eccellente sedativo utile in caso di ansia, eccessiva eccitazione, digestione difficile e mestruazioni dolorose.

Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire elisir di lunga vita.

 

 

Lo zafferano in cucina

Molto utilizzato in cucina, soprattutto nelle ricette più raffinate, lo zafferano dona alle pietanze bontà e sapore, ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire un modesto apporto di calorie.

Lo zafferano è tipicamento utilizzato nella preparazione di piatti a base di riso (a tal proposito ricordiamo il famoso risotto alla milanese – sotto un’immagine presa dal blog di Sonia Peronaci) ma anche di crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell’impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati.

 

 

Come viene venduto

Lo zafferano si vende in stimmi e/o in polvere. Quello in polvere si mette direttamente nella ricetta, quello in stimmi richiede l’infusione, ma è molto semplice: basta lasciare lo zafferano in infusione in acqua molto calda per una mezz’oretta (si può fare in una tazzina di caffè di acqua da coprire con un piattino).

Si possono usare anche brodo o latte. Una volta fatta l’infusione, si versa tutto (anche gli stimmi) nella ricetta, possibilmente a fine cottura. Gli stimmi si possono anche tostare per ridurli in polvere, avvolgendoli poi in un foglietto di carta da forno e disponendoli, poi, su una pentola calda. Il vapore in eccesso ridurrà gli stimmi in polvere.

Il Progetto Zafferano in Basilicata

Fra i progetti di sperimentazione per la coltivazione dello zafferano in aree diverse da quelle solitamente indicate, il Progetto Zafferano, avviato nell’area sud della Basilicata (precisamente nel territorio di Rotonda, all’interno del Parco Nazionale del Pollino) merita una citazione. Diverse, infatti, sono le specie di zafferano presenti sul territorio lucano: quelle spontanee sono Crucus thomasii, Crucus neapolitanus e crucus langiflorus. Il più diffuso resta comunque il Crucus sativus L., coltivato volontariamente.

 

Obiettivi e azioni del progetto

Il Progetto Zafferano nasce con obiettivi specifici:

• ampliare la gamma di specie coltivate;
• prolungare il calendario di produzione;
• offrire agli imprenditori agricoli una occasione per incrementare il proprio reddito e creare una micro filiera atta alla produzione di “zafferano lucano”.

Il progetto convoglia tutte le fasi di produzione dello zafferano: dalla realizzazione dell’impianto terreno alla raccolta, essiccazione e commercializzazione del prodotto finito. La definizione degli attributi sensoriali specifici stabilisce gli standard di qualità del prodotto italiano; tuttavia, le analisi di valutazione merceologica e profilo sensoriale sono condotte presso il laboratorio di biochimica del Centro Ricerche Metapontum Agrobios dell’ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura), da cui si evince che lo zafferano del Pollino presenta un profilo equilibrato a intensità in generale moderata e, secondo la norma ISO 3632 1,2:2010/2011, rientra nella prima categoria merceologica sia come potere colorante sia come potere amaricante e aromatico.

 

Conclusioni

Lo zafferano è molto apprezzato perché è un prodotto totalmente naturale, coltivato senza ricorrere all’utilizzo di nessun fertilizzante, pesticida o sostanza chimica: la sua lavorazione è infatti completamente artigianale, per questo è tanto prezioso quanto altre produzioni classiche (vino, olio, miele, erbe officinali).

Può rappresentare una risorsa importante per l’economia dei territori che investono nella sua coltivazione, grazie alla quale le comunità locali possono sperimentare nuovi modelli di accoglienza e promozione dei loro prodotti tipici, partecipare a rassegne espositive specializzate, promuovere le produzioni biologiche e di qualità che ne caratterizzano la cultura enogastronomica.