Riappropriarsi delle proprie radici, a volte, significa piantare un seme e aspettare che esso si faccia pianta, accudendo e alimentando questo processo di trasformazione che riavvicina alle proprie origini, a ciò che più sentiamo affine a noi.

La storia che stiamo per conoscere si è compiuta nelle campagne di Terlizzi, in provincia di Bari, ma parte lontano dai terreni di Puglia, in luoghi molto diversi per tradizioni e caratteristiche quali sono Livorno e Bologna.

Per scoprire questa storia, fatta di una presa di coscienza forte, legata indissolubilmente alla terra e ai prodotti di qualità che, attraverso essa, siamo in grado di originare, siamo stati a Terlizzi, dove abbiamo incontrato Angela Fiore, titolare – assieme a suo fratello Tommaso – di Olioinfiore, azienda olivicola pugliese inserita nella lista delle 500 migliori aziende produttrici di olio al mondo dalla guida Flos Olei.

Con Angela abbiamo scoperto la bellezza di un mondo, quello dell’olio italiano di qualità, che merita di essere scoperto e degustato con le attenzioni che si devono ai prodotti più preziosi del Made in Italy.

 

Ciao Angela, benvenuta su Italian Food Experience. Siamo curiosi di conoscere meglio la tua azienda, Olio Infiore.

Olio Infiore è un’azienda a conduzione familiare che produce olio di qualità. È diretta da me e mio fratello e, nonostante abbiamo diverse occupazioni, l’idea di produrre un olio di alta gamma ci ha appassionato talmente tanto che abbiamo deciso di seguire personalmente tutta la filiera; io, in particolare, ho deciso di stare sul campo insieme ai miei collaboratori, per conoscere diversi aspetti della produzione, anche quelli agronomici, in quanto mi sono sempre occupata della parte organolettica, frequentando corsi per diventare assaggiatrice professionale di olio e imparando, così, a riconoscere profumi e sfumature del prodotto. Quando abbiamo avviato l’azienda, il nostro obiettivo era quello di produrre un olio diverso da quelli già in commercio (la maggior parte dei quali prodotti all’interno di frantoi tradizionali): noi volevamo un olio che avesse dei profumi particolari, realizzato grazie alla competenza di una figura professionale altamente specializzata, che nei frantoi tradizionali non c’è. Volevamo, insomma, che l’esperienza del frantoiano facesse la differenza nella produzione di un olio di grande qualità.

La ricerca di una figura con queste competenze ci ha fatti approdare da Salvatore Stallone a Giovinazzo, proprietario dell’azienda Le Tre Colonne: grazie a lui ed alla sua grande esperienza, siamo riusciti a ottenere un olio con profumi ed equilibri particolari, che mi hanno ricordato la prima volta in cui assaggiai un olio di alta gamma in una scuola internazionale di assaggiatori a Imperia. In quell’occasione, nel degustare l’olio, sentii profumi mai incontrati prima, nonostante fossi figlia di un contadino e quindi non estranea ad assaggiare olio appena franto: quello che produceva mio padre era essenzialmente un olio poco equilibrato, sempre troppo piccante; un olio di alta qualità, invece, deve sempre equilibrare tre parametri fondamentali: il fruttato, l’amaro, il piccante.

Il nostro olio, fatto da un’unica varietà di olive, la Coratina, tipica di questa zona, profuma di erba falciata, mandorla verde, cicoria selvatica ed erbe aromatiche mediterranee. In bocca ripete le sensazioni balsamiche già espresse al naso aggiungendo carciofo, mandorla fresca, accompagnate da piccante e amaro molto intensi e di grande equilibrio.

 

È vero, quindi, che un olio ha delle caratteristiche diverse di anno in anno?

Sì, assolutamente. Anche se l’olio viene prodotto utilizzando la stessa cultivar, in realtà da un anno all’altro può riservare delle sorprese. Tutto dipende dall’andamento climatico, dal grado di maturazione dell’oliva, dai modi in cui questa viene lavorata. L’olio è materia viva, quindi tutte queste variabili vanno a influire sulle sue caratteristiche organolettiche.

 

Secondo te, qual è il valore aggiunto dell’olio italiano? Quali sono le potenzialità dell’olio nostrano?

L’aspetto più bello della produzione olivicola Italiana è che conta qualcosa come 550 varietà diverse di olive: abbiamo il patrimonio olivicolo più importante al mondo, e anche se non tutte queste cultivar vengono trasformate in olio, questa ricchezza va difesa e salvaguardata con forza. Pensa che ognuna di queste ha un profumo diverso: a me è capitato, per esempio, di assaggiare un olio che profumava davvero di gelsomino, camomilla e violetta.

 

Chi sono i clienti a cui è destinato il vostro olio? E quali sono i vostri canali di vendita?

Abbiamo sempre pensato che la nostra clientela finale dovesse assomigliare un po’ a noi: ciò ha fatto sì che i nostri clienti oggi siano persone attente a quello che mangiano e agli sprechi, preferendo un prodotto con caratteristiche nutritive e di salubrità importanti. Utile e molto fondamentale è stata la promozione tramite i social (Facebook e Instagram su tutti), che ha permesso a molte persone di incuriosirsi e poi affezionarsi alla bontà del nostro olio. I ristoranti di fascia alta rappresentano altri importanti punti di riferimento per la nostra attività, poiché sono più attenti alla qualità del prodotto; inoltre, abbiamo fra i nostri clienti diverse oleoteche (una tipologia di negozio ancora assente sul nostro territorio), enoteche e gastronomie. Il prossimo obiettivo di mercato di Olio Infiore, visto l’apprezzamento, è quello di creare una nicchia di vendita all’estero.

 

Ci racconti cos’è che i mercati stranieri apprezzano dell’olio italiano?

Attualmente non ne abbiamo esperienza diretta, ma ci viene raccontato che dagli Stai Uniti al Canada, dove l’olio italiano ha fatto il suo ingresso già tanto tempo fa, alla Cina e al Giappone, dove è abbastanza recente l’interesse per questo prodotto, è alla qualità, all’affidabilità dell’azienda e alla salubrità del prodotto che si guarda sempre con grande attenzione. Non è un caso, credo, che in questi mercati venga spesso richiesto un olio che abbia certificazioni biologiche e il cui processo di filiera sia trasparente.

È vero che è possibile provare affetto per le piante?

Be’, se quattro anni fa qualcuno mi avesse chiesto di occuparmi dei miei terreni in Puglia, non avrei reagito con entusiasmo; oggi, invece, il mio approccio è totalmente cambiato: passo ore e ore nei campi a controllare lo stato di salute di ogni albero, verificandone la fioritura e la vegetazione. Ultimamente ho creato un elenco di tutte le piante selvatiche che crescono nelle mie terre, dalla portulaca alla borragine, dal tarassaco alla cicorietta. Fino a qualche anno fa, vivevo in Toscana e i miei obiettivi erano altri; anche le mie colleghe si meravigliavano del fatto che possedessi dei terreni in Puglia e mi ostinassi a non volermene occupare.

 

Cosa ti ha fatto cambiare idea?

Dopo la morte di mio padre, mio fratello ha sempre sostenuto che avremmo dovuto occuparci dei terreni ma io declinavo l’offerta dicendogli che, se avesse voluto farlo, non avrebbe dovuto contare sul mio aiuto: nonostante figlia di agricoltori, sono sempre stata poco incline alla vita di campagna. Poi, come ho raccontato poco fa, quando ero in Toscana le mie colleghe si stupivano del fatto che avessi dei terreni al Sud e non me ne occupassi: io, invece, ero stupita del loro stupore e davvero non capivo. L’approdo a questa nuova vita lo posso paragonare al momento in cui si pianta un seme: l’idea di occuparmi di un’azienda come Olio Infiore, infatti, ha cominciato pian piano a interessarmi, nonostante la reticenza iniziale. È stato così che, alla fine, ho deciso di imparare di più sull’olio, iscrivendomi a un corso di degustazione e scoprendo un mondo che, in realtà, mi è sempre stato affine. Subito dopo, decisi che l’olio e la campagna dovevano essere parte integrante della mia vita.

 

Qual è il modo giusto per capire un olio, in particolar modo il tuo ottimo prodotto?

In linea di massima, per apprezzare tutte le caratteristiche di un olio, il prodotto andrebbe consumato crudo: si avrebbe così la possibilità di coglierne meglio i profumi.

Per un assaggio professionale, l’olio va versato in un bicchierino (i professionisti ne usano uno blu, poiché il colore dell’olio non costituisce un parametro di giudizio), riscaldato tra le mani e portato al naso, per provare a riconoscerne tutti i profumi che, come ho già detto, cambiano da cultivar a cultivar. Subito dopo, si porta una piccola quantità di olio in bocca, la si spalma in tutta la cavità orale e con una suzione di aria tra i denti (strippaggio) si va a nebulizzare quella piccola quantità di olio. In questo modo si ritrovano, ma non è sempre detto, i profumi percepiti nel naso, o magari se ne riconoscono di nuovi, e si apprezzano gli altri due parametri positivi di un olio: l’amaro e il piccante.

Noi consigliamo di abbinare il nostro olio a piatti strutturati, alla carne alla griglia, alle zuppe, ai legumi, al pesce azzurro, tipo sgombro, solo se grigliato, al baccalà e al tradizionale piatto di orecchiette con le cime di rape.

Un aspetto fondamentale per la degustazione di un olio di alta gamma è proprio la ricerca del perfetto abbinamento con un piatto in cui utilizzarlo. Infatti, la tendenza tra i ristoratori, ma anche nei corsi di degustazione, è quella di riuscire ad abbinare in maniera soddisfacente un olio con un piatto specifico, poiché un olio di alta gamma non può essere abbinato a qualsiasi cosa. Insomma, un po’ come quello che avviene con il vino.

Ci indichi delle semplici regole per consumare, conservare e apprezzare al meglio non solo il tuo prodotto ma tutti i tipi di olio?

Allora, iniziamo col dire che la shelf-life di un olio è di 18 mesi dal suo imbottigliamento.

Bisogna preservarlo dal contatto prolungato con l’ossigeno, la luce e il calore. Per questo, se si acquista una lattina da 5 litri, una volta aperta, è consigliabile versare il suo contenuto in bottiglie scure per preservarne la qualità e proteggerlo dalla luce.

Altra regola è quello di assicurarsi che l’olio sia filtrato, in quanto la posa, a lungo andare, può dar vita a fenomeni di ossidazione del prodotto. Benché vi siano scuole di pensiero che considerano questa pratica dannosa, perché impoverirebbe l’olio dei polifenoli, noi crediamo che il filtraggio consenta, invece, la stabilizzazione del prodotto nelle sue proprietà nutraceutiche oltre che organolettiche.

A chi preferisce un prodotto non filtrato, magari perché restituisce la sensazione della genuinità, consiglio di consumarlo molto velocemente, nel giro di massimo due mesi dall’imbottigliamento, tenendolo sempre a riparo da luce, ossigeno e calore.

Un’altra cosa che mi sento di consigliare è quella di cercare di assaggiare il prodotto prima dell’acquisto e provare a riconoscerne i profumi: se si avvertono odori poco gradevoli, evitate di acquistarlo. Questa dell’assaggio è una pratica diffusa soprattutto nelle oleoteche, ma sarebbe buona regola applicarla sempre.

Un’altra utile raccomandazione riguarda il consumo dell’olio nei ristoranti: pretendete che l’olio portato a tavola sia sigillato e diffidate delle oliere rabboccate o delle bottiglie senza tappi antirabbocco. L’olio deve arrivare a tavola nella sua bottiglia d’origine, sigillata ed etichettata secondo normativa.

 

Partecipate a eventi ad alta esposizione mediatica come showcooking?

Finora non abbiamo mai partecipato a eventi di questo genere, soprattutto perché li troviamo un po’ chiassosi. Da utenti, preferiamo partecipare a degli eventi su misura, pensati per mettere in risalto i prodotti, che siano gli oli, o anche i vini e i formaggi. Il motivo è semplice: se non si dà la giusta importanza al prodotto, questo risulta essere penalizzato e la comunicazione e la conoscenza dello stesso risultano deficitarie.

 

Quali sono gli obiettivi raggiunti fino a oggi e quali sono i progetti futuri?

Quest’anno abbiamo ottenuto 3 Foglie nella Guida Oli d’Italia del Gambero Rosso e il nostro olio è stato giudicato come una delle espressioni migliori della Puglia olearia di quest’annata appena trascorsa. Come esordio direi che non è niente male. È un giudizio che ci ha molto emozionati e resi super felici. Al Leone d’Oro dei Maestri Oleari, abbiamo conquistato una Gran Menzione nella categoria piccoli produttori, mentre una Menzione Speciale ci è arrivata dal Buonolio Salus Festival di Piedimonte Matese.

Inoltre la nostra azienda è stata inserita nella guida Flos Olei tra le 500 migliori aziende produttrici di olio al mondo con una valutazione di 87/99. Insomma, abbiamo avuto un anno entusiasmante e siamo felicissimi del lavoro svolto.

Per il futuro, ci stiamo impegnando molto nella creazione di una rete di piccoli produttori che abbiano la volontà di crescere insieme a noi, e con cui condividere conoscenze e competenze, per fare fronte comune alle esigenze di mercato: noi pensiamo che questo sia la chiave del successo del prodotto italiano di qualità. Crescere insieme, affrontando i problemi e condividendone i successi, sarà la sfida che ci attende nei prossimi anni.