La pasta artigianale biologica a km 0: l’esempio di Pasta Bertoli

Produrre in modo Biologico, senza l’uso di sostanze chimiche di sintesi, per un’azienda agroalimentare è, prima di tutto, una scelta di cuore, volgendo uno sguardo consapevole al mercato, non solo nel rispetto dell’ambiente che ci circonda, ma anche nel modo di rivoluzionare la propria attività. L’agricoltura biologica si fonda sul principio che la terra è un organismo vivente e che come tale va rispettato.

Insomma, un approccio alla produzione e al problem solving che coinvolge ogni aspetto della mission aziendale. Pensiamo, ad esempio, al problema della fertilità, che spesso viene affrontato mediante l’uso di concimazioni organiche, o a quello che riguarda le erbe infestanti, con la rotazione delle colture.

La scelta di dedicarsi , quindi, all’agricoltura biologica passa da una fase di valutazione, presa di coscienza e cambiamento dell’azienda in ogni fase della produzione, a partire dalla coltivazione del grano, passando per la conservazione e la sua trasformazione.

La Ghiraia, azienda agricola biologica toscana, ha sposato da tempo l’agricoltura bio, con la produzione della Pasta Bertoli, pasta artigianale biologica a km 0 e trasformando soltanto il proprio grano duro (tutto dettagliatamente tracciato), trafilata al bronzo, con una lenta essiccazione a bassa temperatura (35°C). La semola non soffre degli stress industriali la pasta offre alte proprietà nutritive e salutari.

Per conoscere meglio la Pasta Bertoli e la sua produzione, abbiamo fatto alcune domande a Silvia Bertoli, Responsabile Commerciale di Pasta Bertoli.

Buona lettura!

 

Ciao Silvia, benvenuta su Italian Food Experience.  Ci racconti qualcosa sulla storia e le caratteristiche della pasta Bertoli?

 

La famiglia Bertoli istituisce l’azienda grazie a mio padre Giuseppe, il fondatore di Pasta Bertoli.

Forte di una esperienza di generazioni, ha selezionato i grani di Molino e Pastificio sul Lago curandone ogni fase di produzione, dalla semina alla crescita, dal primo all’ultimo chicco. Un coltivatore non solo di foraggi ma anche di sogni, visto che l’idea di realizzare una pasta artigianale e naturale è stato sempre un suo pallino e la pasta è il risultato della sua intuizione.

Io e mia sorella  Federica siamo i volti della nuova generazione della nostra famiglia: eredi di una tradizione lunga più di 60 anni, oggi affianchiamo nostro padre Giuseppe nella gestione di Pasta Bertoli, occupandoci del reparto vendite e dell’amministrazione dell’azienda.

Da tre generazioni la famiglia Bertoli coltiva il grano a Santa Luce, sulle verdi colline toscane che guardano il mare a sud di Livorno, una lunga tradizione nella produzione di grani antichi e storici in una terra particolarmente vocata per questo tipo di coltivazione.

Nel 2013 nasce Pasta Bertoli, oggi Molino e Pastificio sul Lago, il punto d’arrivo di questo lungo percorso di esperienza e ricerca della qualità. Una pasta artigianale sana, grazie alla materia prima incontaminata, e buona, perché ricca di sapore e dalle caratteristiche organolettiche bilanciate.

 

Quali sono le principali caratteristiche della linea di pasta speziata Bertoli?

Pasta Bertoli garantisce la tracciabilità del prodotto finito e la certezza di una coltivazione nel pieno rispetto della biodiversità. Dai campi incontaminati di Santa Luce nasce una pasta realizzata con dei grani duri Biologici, vocati e selezionati nel tempo in base ai loro valori nutrizionali. I grani, associati a una lavorazione artigianale altamente tecnologica, danno luogo a una pasta di eccellenza e di altissima qualità.

La pasta di Pasta Molino e Pastificio sul Lago viene realizzata in un pastificio di ultima generazione, dotato di macchinari altamente tecnologici e all’avanguardia che garantiscono una lavorazione accurata e totalmente controllata.

La pasta viene trafilata al bronzo ed essiccata a bassissime temperature: questo per mantenere la sua porosità elevata e per preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche. È una lavorazione lenta e gentile che rispetta la materia prima e la esalta, regalando al prodotto finale una consistenza naturale e un’ottima tenuta in cottura.

L’essiccazione lenta, a temperatura naturale, fa la differenza essenziale, poiché le paste di produzione industriale vengono sottoposte a temperature elevatissime e così essiccate in brevissimo tempo: in tal modo, però, la pasta “vetrifica”, formano cioè una sorta di camicia dura e impermeabile.

 Alla cottura, la pasta – che viene commercializzata per una cottura “al dente” – conserva sempre all’esterno uno strato fastidiosamente duro e la cottura non sarà mai uniforme per tutto lo spessore. L’impermeabilità della camicia rende inoltre problematico l’assorbimento dei sughi.

Al contrario, l’essiccazione naturale richiede più tempo ma consente alla pasta di assorbire l’acqua in cottura in maniera più gradevole e uniforme, amalgamandosi superbamente coi sughi.

Abbiamo prodotto anche una linea di pasta speziata per andare incontro ai mercati esteri che prediligono questa linea.

Insomma, realizzare un prodotto d’eccellenza è la sfida presente e futura della famiglia Bertoli con il sogno, un domani, di poter realizzare il proprio pastificio e chiudere la filiera produttiva della propria pasta nel comune di Santa Luce.

 

Quali sono i formati e le tipologie più ricercati della vostra pasta sul mercato italiano?

La pasta Molino e Pastificio sul Lago è prodotta in diversi formati, nelle varietà di semola di grano duro, all’uovo, speziata e semi integrale.

È un prodotto gustoso e pieno di sapore, di ottima digeribilità e con parametri proteici elevati. I grani che la compongono garantiscono un livello ottimale basso di glutine. È una pasta ideale per l’alimentazione dei bambini, perché sana e naturale ed è adatta anche per la dieta degli sportivi, perché leggera e nutriente.

Il buon rilascio d’amido e l’ottima tenuta della cottura le permettono di legarsi al sugo in modo ottimale. Pasta Molino e Pastificio sul Lago è ideale per tutte le preparazioni: accompagnata da sughi di pesce, di carne o di verdure, da un tradizionale ragù o anche soltanto da un filo d’olio extravergine di oliva e una manciata di formaggio grattato.

Abbiamo diversi formati di pasta secca e pasta uovo. I nostri paccheri sono molto interessanti per la ristorazione in quanto sono rigati internamente e quindi trattengono moltissimo le salse.

 

La pasta è un prodotto must della cucina italiana. Quanta ne producete, ogni anno?

Fortunatamente, le nostre produzioni sono in crescita. Numericamente parlando, possiamo affermare che stiamo crescendo di anno in anno del 20-30% di produzione di pasta secca: precisamente produciamo un terzo della produzione di grano aziendale annua.

 

Quali sono i vostri progetti futuri?

L’obiettivo dell’azienda è quello di chiudere il ciclo di lavorazione e mettere all’interno dell’azienda il pastificio agricolo. Un passo alla volta…