La produzione della pasta è ciò che più contraddistingue il settore agroalimentare italiano. Non è un caso se, solo nel nostro Paese, consumiamo circa 24 chili a testa di pasta ogni anno, un dato che fa di noi italiani i primi consumatori di pasta al mondo nonché i primi produttori, con ben 3.3 milioni di tonnellate all’anno.

È facile, quindi, capire quanto sia difficile ed esigente il mercato interno della pasta.

Fra i tanti giganti dell’industria alimentare, si stanno ritagliando una buona fetta di mercato anche i piccoli pastifici italiani che, negli ultimi anni, stanno avendo sempre più successo.

I pastifici artigianali, puntando sulla qualità del prodotto, riescono a vendere bene anche all’estero, nonostante i prezzi non concorrenziali rispetto ai grandi produttori: a fare la differenza è la riscoperta dei procedimenti artigianali e un’accurata selezione delle materie prime che garantisce un prodotto di qualità eccezionale.

Per scoprire di persona le antiche tecniche di produzione e i procedimenti adottati per produrre una pasta di alta qualità, siamo stati a Stigliano, in provincia di Matera, dove abbiamo incontrato e intervistato Mimmo Balsano, fondatore di “Pasta di Stigliano”, pastificio artigianale lucano che utilizza solo grani locali e strizza l’occhio alla tradizione locale.

 

Ciao Mimmo, raccontaci qualcosa sulla storia e le caratteristiche della pasta di Stigliano.

La tradizione della pasta, a Stigliano, nasce nel 1800: in alcuni documenti del 1815, viene indicata la presenza, nel paese, della scuola dei maccaronieri, frequentata da gente che veniva anche da Gragnano per imparare a fare la pasta. Dovete sapere, infatti, che in quel periodo a Stigliano vi erano molti mulini e corsi d’acqua; ancora oggi, è possibile vedere i ruderi di un mulino di epoca romana. Ciò evidenzia un forte tradizione del grano nel territorio stiglianese. Da questa tradizione secolare sono nati i primi pastifici, come quelli della famiglia De Sortis e dei Sarubbi, che hanno chiuso fra gli anni ‘60 e ‘70. All’epoca, Sarubbi era già un marchio importante poiché esportava negli Stati Uniti e in gran parte dell’Europa; per problemi legati alla famiglia, l’azienda ha dovuto cessare l’attività.

L’idea di riprendere la tradizione della pasta, qui a Stigliano, mi è venuta proprio dalle vicende storiche che legano il paese al grano e quindi, nel 2007, ho avviato la mia attività. Pensate, mi ero messo in testa di far percorrere il ponte di Brooklyn a un camion che riportasse il marchio “Pasta di Stigliano” su ambo i lati e alla fine ci sono riuscito: il nostro primo mercato di riferimento, infatti, sono stati gli USA. Fino al 2016, il 70-75% della produzione era destinato a Stati Uniti e Canada: dopo un importante lavoro di ristrutturazione dei locali di produzione, durato un anno e mezzo, abbiamo iniziato a vendere anche in Europa e in Italia, portando la distribuzione a 50 e 50.

Ci fa molto piacere che la pasta sia molto apprezzata anche in Italia, un mercato senza dubbio difficile. Anche a Stigliano, nonostante ogni prodotto autoctono venga accolto con estrema diffidenza, siamo riusciti a distribuire circa 5 quintali di pasta a settimana: in un paese che conta 3000 abitanti, pensiamo sia un numero importante.

Il mio pastificio nasce sia perché volevo riportare in auge la tradizione della pasta a Stigliano, sia perché volevo creare un’attività in cui impiegare anche mia moglie Nunzia. Il primo pastificio che ho aperto era piccolo, infatti, e aveva una produzione massima di 2 quintali al giorno, abbastanza per soddisfare la richiesta locale di pasta fresca. Subito dopo, però, abbiamo avviato la produzione della pasta secca, iniziando a esportare all’estero, con ottimi risultati: la nostra pasta viene tuttora impiegata nei ristoranti più importanti di New York, Toronto, Montreal, Parigi. Queste sono le soddisfazioni che ti spingono a fare sempre meglio: non è un caso se, attualmente, il pastificio produce circa 250 kg di pasta ogni ora.

La produzione è destinata a crescere: tra qualche anno, se le cose dovessero continuare ad andare così, dovremo ingrandire la struttura poiché la richiesta aumenta e la nostra infrastruttura produttiva non sarebbe più sufficiente per i volumi richiesti.

 

Quali sono le strategie di comunicazione del brand che state utilizzando?

Da gennaio 2018 abbiamo avviato un progetto di marketing che prevede l’uso della nostra pasta da parte di chef Ambassador in varie parti d’Italia e nel mondo, proponendo ricette che saranno poi condivise attraverso dei video online: in tal modo, chiunque avrà la possibilità di imparare a fare un piatto da chef utilizzando la Pasta di Stigliano.

La particolarità di queste ricette sarà l’estrema semplicità di attuazione, evitando procedimenti complicati: avranno la durata di 25-30 minuti ognuna e illustreranno tutti i passaggi necessari alla preparazione delle ricette. Abbiamo ritenuto importante questa azione perché, nella maggior parte dei casi, i video attualmente in rete non mostrano tutte le fasi della preparazione o passaggi davvero importanti, dandoli per scontati o già acquisiti. Con i nostri video, invece, noi spiegheremo tutti i passaggi necessari, spiegando anche i trucchi del mestiere degli chef coinvolti, i sistemi di cottura particolari, le preparazioni degli ingredienti, la loro scelta.

Durante le registrazioni, gli chef verranno affiancati da persone che cucineranno insieme a loro.

Per quanto riguarda altri canali di comunicazione, usiamo molto i social: siamo partiti con il sito e una pagina Facebook; adesso stiamo crescendo anche su Instagram.

Utilizziamo i social per fare storytelling legato non solo alle nostre attività ma anche ai nostri fornitori: Pasta di Stigliano usa solo grani lucani al 100% e vogliamo raccontare tutto ciò che questo significa attraverso parole e immagini.

 

 

Da quali zone della collina materana arriva il grano?

Da Stigliano, da Gorgoglione, da San Mauro Forte, da Matera, da Genzano di Lucania. Questo perché la nostra zona, dicono gli esperti, è una di quelle dove si produce il miglior grano duro al mondo: il microclima e l’altitudine che caratterizzano il nostro territorio, infatti, permettono al grano di avere una maturazione in pianta che non si verifica in nessuna altra parte del mondo, nemmeno in zone rinomate come la Sicilia. Per non parlare, poi, della salubrità del prodotto.

Quali sono le caratteristiche di salubrità del prodotto?

Abbiamo un prodotto privo di micotossine: effettuiamo analisi approfondite ogni 6 mesi e puntualmente il risultato che abbiamo è 0 (i limiti di legge si attestano a 600 microgrammi/Kg per la pasta normale e 300 microgrammi/Kg per pasta per bambini). Oltretutto, nella filiera produttiva non viene usata chimica, perché per scelta siamo a favore del biologico da sempre: quello che noi mangiamo è sostanzialmente quello che la natura offre.

Non essendo, la nostra, una pasta industriale (che mantiene sempre caratteristiche standard), tante volte si possono riscontrare diverse tonalità di giallo nella produzione: ciò non è assolutamente un difetto qualitativo, ma dipende dal tipo di grano che viene utilizzato di volta in volta. Grani che provengono da produttori diversi, coltivati in zone diverse che subiscono un microclima diverso hanno caratteristiche di colore diverse l’uno dagli altri.

Altra caratteristica fondamentale è quella che l’indice proteico si attesta al 13%. Questa caratteristica è molto importante: maggiore è la percentuale di proteine nel grano duro e nella semola da esso derivata, migliore sarà la consistenza e minore la fuoriuscita di amido durante la cottura. La percentuale ideale si avvicina o supera il 14%, ma non è semplice trovare un prodotto con tali caratteristiche in commercio, anche perché è difficoltoso e piuttosto costoso reperire grano duro in grado di assicurare, dopo la sua trasformazione in semola, una tale quantità di proteine nel prodotto finale. Un elevato contenuto proteico consente, pertanto, di avere una pasta che, dopo la cottura, è consistente ed elastica, prende facilmente il condimento, non si sfalda e, una volta scolata, sarà priva di quella indesiderata patina collosa che la fa ammassare sul piatto.

Per tali motivi, siamo in grado di dire che il grano lucano ha un alto valore di digeribilità e quindi la nostra pasta potrebbe benissimo essere consumata da chi ha intolleranze non gravi al glutine.

Che tipo di grano utilizzate?

Come abbiamo detto, utilizziamo i migliori grani locali che sono, nello specifico, grano Cappelli e Saracolle, ma anche il duro lucano, l’appulo ecc. Grani, quindi, che si sono adattati al territorio da sempre , non trattati o irradiati. Con la nostra attività, abbiamo riportato in auge la produzione di grani che erano stati dimenticati: a distanza di 10-15 anni, ora disponiamo di discreti quantitativi.

 

La mancanza di infrastrutture e servizi nel territorio stiglianese quanto ha influito nella tua attività e quanto invece ha rappresentato un punto di forza?

I primi anni sono stati complicati, questo è certo; oggi, grazie alla nostra attività, i corrieri arrivano a Stigliano tutti i giorni: quando ho aperto, arrivavano solo una volta a settimana. Avevamo grossi problemi, soprattutto quando dovevamo spedire carichi nel Nord America: era davvero complicato, allora, far arrivare fin qui un camion di grosse dimensioni.

Oggi la situazione è di sicuro migliore. Le difficoltà iniziali, però, non ci hanno scoraggiati: la nostra volontà nel continuare a produrre la pasta nel territorio ci ha permesso di resistere alle avversità. Ci era stato anche offerto di spostare la produzione a valle, ma non abbiamo accettato, in quanto le caratteristiche microclimatiche di Stigliano favoriscono la produzione della pasta: il paese si trova a 1000 metri di altitudine e la salubrità dell’aria favorisce l’ottima qualità del prodotto.

Quanto il ciclo produttivo utilizzato da “Pasta di Stigliano” è figlio della tradizione e quanto, invece, della tecnologia?

Il nostro ciclo produttivo riprende quello tradizionale utilizzato negli anni ‘60, grazie all’esperienza del mio maestro Giacinto Padula, che chiamo affettuosamente “Zio”, e ai suoi consigli su come lavorare la semola. A partire dal 2008, siamo riusciti a passare da una qualità della pasta di buon livello a una, come diceva lui, “ottima”.

In azienda utilizziamo macchinari modernissimi che, però, vanno sempre a rispettare la materia prima e i suoi tempi: nell’industria, il ciclo produttivo – dalla materia prima al prodotto – impiega solo 4 ore: noi ne impieghiamo 48. I nostri tempi di produzione sono i seguenti: 25 minuti di impasto lento per la semola, in maniera che la “maglia glutinica” non si rompa; 10 minuti di estrusione e, infine, 24 ore di essiccazione. La pasta viene lavorata con acqua fredda trafilata al bronzo, per i formati trafilati, oppure con laminati per i formati regionali.

Con questo procedimento, assicuriamo alla nostra pasta un’alta digeribilità: noi rispettiamo i tempi impiegati negli anni ‘60, controllati mediante software, pur restando il sistema di produzione uguale a quello utilizzato in passato. D’altronde, la nostra scelta deriva dal fatto che le alte temperature e i tempi ristretti non favoriscono la creazione della maglia glutinica.

Il vostro mercato di riferimento è quello estero. Per quanto riguarda i consumatori italiani, dove possono trovare il vostro prodotto?

Abbiamo una piattaforma online dove è possibile acquistare la nostra pasta da ogni parte del mondo. Inoltre, dal mese di aprile siamo attivi in Basilicata con tre agenti attraverso cui abbiamo raggiunto circa 100 negozi che vendono il nostro prodotto.

Stiamo lavorando anche in Puglia, Calabria e Campania. Insomma, abbiamo attivato una rete selezionata di distributori: l’obiettivo è far arrivare il prodotto anche al Nord Italia.

Vogliamo che i nostri distributori siano motivati, che conoscano la bontà del prodotto, il territorio da cui proviene, ne raccontino la storia e ne valorizzino la qualità. Ecco perché il rapporto con i nostri fornitori deve essere un punto di forza nella distribuzione, in quanto non si ferma nel cash&carry ma va oltre. Nel 2019, speriamo di coprire tutta l’Italia. Inoltre, insieme ad altri pastai della Basilicata, abbiamo creato il marchio “Pastai di Matera”, in onore del mio maestro Giacinto Padula: un marchio elegante, realizzato dal team Bugatti, che utilizza come immagine lo skyline dei Sassi di Matera e servirà a dare visibilità al nostro prodotto, non più legato a Stigliano ma a tutta la Basilicata. Grazie anche al volano Matera 2019, speriamo che il marchio venga conosciuto in tutto il mondo.

Oltre a Pasta di Stigliano, chi fa parte del consorzio?

“Pastai di Matera” è un brand che coinvolge 21 aziende produttrici lucane, con certificazione europea della filiera bio certificata, proprio perché vogliamo preservare quelle che erano le metodologie produttive di 50 anni fa.

Tutti questi sforzi, comunque, vengono ripagati: ultimamente, un noto ristoratore stellato romano ci ha detto che la nostra pasta ha lo stesso sapore di quella prodotta 30 anni fa.