In un’epoca in cui tutto si muove alla velocità della luce, dove i cambiamenti sono all’ordine del giorno, esistono ancora realtà che si lasciano attraversare dal tempo con delicatezza, uscendo indenni dal cambiamento forzato che il tempo stesso, a volte, richiede, senza cedere agli anni che avanzano, resistendo e affermandosi sempre di più. Una di queste realtà è la pasticceria Graziati di Padova che, anno dopo anno, con passione e amore per il proprio lavoro, ha costruito le fondamenta per una solida pasticceria, giunta recentemente al suo primo secolo di vita.

Per scoprire questa longeva attività di famiglia, nota per le sua squisita Millefoglie – dessert che racchiude tutti i sapori di un tempo e che, ancora oggi, viene preparata secondo l’antica ricetta, facendone un dolce molto ricercato e apprezzato per il suo gusto autentico – abbiamo intervistato Fabrizio Graziati, erede di quarta generazione della famiglia, che oggi  guida l’attività.

Buona lettura

Ciao, Fabrizio! Benvenuto su Italian Food Experience. Parlaci un po’ della Pasticceria Graziati

Tutto è iniziato nel lontano nel 1919, anno in cui il mio bisnonno Giorgio Bartolomeo Graziati decise di vendere la sua locanda a Quinto di Treviso – un’attività molto redditizia soprattutto nel periodo della prima guerra mondiale perché vicina al fronte del Piave – e di rilevare un’offelleria, immobile sito nel cuore di Padova, precisamente nella centralissima Piazza della Frutta. Da allora, nella pasticceria Graziati si sono succedute ben quattro generazioni che guidano con amore e dedizione l’attività di famiglia, iniziata nel 1919 e quest’anno giunta al suo centesimo anno di vita.

Come ogni attività longeva e speciale, c’è sempre un prodotto che la rappresenta: la Pasticceria Graziati è nota per la Millefoglie, dessert che le ha dato fama in tutta la città e ora nota in Italia e nel mondo.

 

 

In questo primo secolo di vita, cosa è fortemente cambiato e cosa invece è rimasto immutato?

Il 23 maggio di quest’anno abbiamo festeggiato 100 anni di attività, con la stessa famiglia e nella stessa location.

Col tempo molte cose sono cambiate; di sicuro abbiamo cercato di mantenere immutata la qualità dei nostri prodotti, soprattutto della Millefoglie, il dessert che ci ha resi molto conosciuti a Padova: è la nostra specialità e dunque il nostro cavallo di battaglia.

Con gli anni è cambiato fortemente il mercato: una volta si lavorava in modo più settoriale, ad esempio le pasticcerie erano pasticcerie, i bar erano bar, i ristoranti solo ristoranti; oggi, invece, si cerca di unire molti settori: pensiamo ai panifici diventati anche pasticceria, i bar ristoranti…insomma, tutti fanno tutto.

Poi, anni fa, quando a capo dell’attività vi era mio nonno e il mio bisnonno prima di lui, c’era pochissima concorrenza; ora, invece, qui in centro di Padova vi sono tantissimi pubblici esercizi e dunque la concorrenza è spietata. C’è anche una forte tendenza ad abbassare i prezzi e anche la qualità. Noi abbiamo mantenuto inalterate la nostra qualità e la cortesia. Siamo rimasti sul mercato tenendo conto anche di un’altra difficoltà: essendo locati in centro città, oltre al numero importante di concorrenti, vi è anche la mancanza totale di parcheggi auto.

 

 

La  vostra è un’attività tramandata da quattro generazioni. Cosa rappresenta per lei continuare un lavoro iniziato dai suoi avoli nel lontano 1919?

Sì, io rappresento la quarta generazione e a breve i miei figli saranno la quinta. Per me è una grande soddisfazione essere riuscito ad arrivare a questo traguardo, ma anche una grande responsabilità perché voglio portare avanti questa attività e lasciarla in ottime condizioni ai miei figli.

Sono soddisfatto del lavoro fatto sino ad oggi ma sento anche una giusta responsabilità, perché raggiungere un traguardo così importante dei 100 anni è una grande soddisfazione e responsabilità.

A tal proposito, ricordo la pubblicità di una famosa marca di orologi che dice “le cose importanti non si posseggono, ma si custodiscono e si tramandano”.

 

Oggi, anche il settore della pasticceria ha subito notevoli cambiamenti, grazie all’uso di materie prime estere un tempo sconosciute e anche a nuove tecniche di lavoro. La sua attività conserva un approccio tradizionale o guarda comunque all’innovazione?

Entrambe, sia tradizione che innovazione, anche se da un lato abbiamo i nostri clienti storici che non vogliono che si cambi una virgola dei nostri classici prodotti: se proviamo a cambiare anche un solo ingrediente se ne accorgono subito e ci riprendono; d’altro canto, però, cerchiamo sempre di introdurre nuovi prodotti, con caratteristiche di gusto ed estetica importanti.

 

 

Passiamo proprio al gusto: la famosa “Millefoglie”, vanto della Pasticceria Graziati, conserva l’antica ricetta? Quali le varianti, oltre alla classica versione?

La nostra millefoglie è fatta seguendo il più possibile la preparazione di un tempo: ancora oggi sgusciamo a mano tutte le uova una ad una, usiamo il paiolo di rame per fare la crema e cerchiamo di mantenere inalterata sia la preparazione che la ricetta, utilizzando sempre i migliori prodotti disponibili sul mercato.

Una volta, per lavorare la sfoglia si usava il tavolo di legno che oggi, per ragioni di sicurezza, non è più idoneo. Nonostante i vari cambiamenti, cerchiamo comunque di mantenere intatta la ricetta e la preparazione.

Un’altra cosa importante è che quando un cliente ci ordina la millefoglie, chiediamo l’orario in cui intende consumarla, in modo da prepararla all’ultimo momento prima della sua consumazione: la nostra millefoglie, infatti, è un dolce delicatissimo che va “fatto e mangiato”. Non ne abbiamo mai venduta una datata: i nostri clienti hanno sempre un prodotto fresco ed è per questo che ci premiano e si complimentano.

 

 

Nota un cambiamento anche negli usi e gusti dei consumatori?

In linea di massima, i clienti storici vogliono mangiare sempre le stesse cose; i clienti più giovani, invece, apprezzano di più le novità e i cambiamenti.

 

Quali sono i progetti futuri della tua pasticceria?

Tra i progetti futuri, uno è sicuramente introdurre i miei figli nell’attività. Vorrei anche aprire un nuovo negozio: oggi, infatti, abbiamo una sola attività che sorge in centro città, in un’isola pedonale; data l’impossibilità di arrivare con la macchina, vorrei aprire un secondo negozio raggiungibile in automobile e con un parcheggio comodo. Insomma, vorrei aprire in una zona più accessibile alle auto.