Passione e dedizione: la vita da chef di Viviana Varese
Viviana Varese, chef stellata del ristorante Viva – Viviana Varese a Milano, è l’esempio vivente di come lavoro e formazione possano premiare gli sforzi e i sacrifici quotidiani per seguire la propria passione.
Nata nel 1974 a Salerno, Viviana ha iniziato a lavorare ai fornelli nella trattoria di famiglia. Dopo aver lasciato la Campania, si è formata in diversi ristoranti in Italia e all’estero, fra cui l’Albereta del Maestro Gualtiero Marchesi, El Celler De Can Roca, a Girona, Enigma di Albert Adrià a Barcellona, Aponiente di Angel Leon a Cadice e Relae di Christian Puglisi.
Dopo questo proficuo periodo di lavoro e formazioni in cucina, tra Italia e Spagna, nel 1999 Viviana Varese apre Il Girasole, il suo primo ristorante, a Orio Litta, nel lodigiano. Nel 2007, la chef apre Alice Ristorante a Milano e, nel 2011, ottiene la Prima Stella della Guida Michelin. Nel 2014 Viviana trasferisce il suo ristorante all’interno di Eataly Smeraldo; nel mese di settembre 2019 Alice diventa Viva – Viviana Varese.
Per conoscere meglio Viviana e il suo lavoro di chef e imprenditrice food, le abbiamo posto alcune domande sulla sua attività, sui progetti in essere e quelli futuri.
Buona lettura!
Viviana Varese: chef stellata del ristorante Viva – Viviana Varese a Milano
Viviana, benvenuta a Italian Food Experience. Sei una chef stellata: quanto hai lavorato per raggiungere questo meritato riconoscimento?
Per raggiungere tutti i riconoscimenti ci sono stati anni di impegno, fatica, tanta formazione ed esperienza per continuare a imparare e mettersi in gioco, lavorando duramente come chef e come imprenditrice.
La situazione che stiamo affrontando come ha cambiato il tuo modo di lavorare?
Quest’anno mi ha visto e ci ha visto reinventarci ogni giorno, seguire i mutamenti, capire come sopravvivere, come mantenere la mia squadra, come stare in qualche modo vicina ai miei clienti. Per questo ho creato anche un sito e-commerce di alcuni prodotti di gastronomia e un servizio di delivery del fresco. L’attenzione alla qualità e all’ospite sono sempre centrali.
Quanto importante ritieni sia, oggi, la comunicazione digitale per la vostra attività?
Comunicare è sempre fondamentale, soprattutto ora che tutto avviene in digitale, a partire dagli eventi e dai meeting. Ho fatto diverse videoricette e collaborazioni con società differenti anche a livello online. Cerco sempre di aggiornarmi e di essere presente sui canali social, che sono il maggiore canale di comunicazione oggi oltre al passaparola.
In questo particolare periodo di sicuro un po’ di dolcezza aiuta. Cosa ci proponi per questo Natale 2020?
Per questo Natale ho realizzato due panettoni speciali artigianali, in collaborazione con Antonio Cera di Forno Sammarco, che vendo sia online che presso Eataly, oltre a creme spalmabili, confetture, sottaceti, cesti natalizi… È possibile ordinare tutto sul mio shop online.
Proporrai un menu particolare per il pranzo di Natale nel tuo ristorante?
A Natale e Santo Stefano sarò chiusa ma propongo un menu di Natale e San Silvestro con prodotti che vanno dal pane all’aperitivo fino al dessert, con consegna a domicilio su Milano, con bottiglia di vino e panettone inclusi.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
In futuro vorrei rinforzare la vendita online di prodotti sul mio shop. Spero di riaprire per poter tornare a far funzionare il mio ristorante come prima, con la mia brigata di cucina e di sala, e desidero anche sviluppare la mia rete di consulenze in campo gastronomico e formativo. La ristorazione è la mia vita e mi auguro che sia viva nel 2021.
