Azienda Sarubbi: antiche tradizioni e passione per la podolica
L’azienda si estende tra il comune di Chiaromonte e il comune di Terranova di Pollino: in queste terre, vengono allevati bovini di razza podolica, razza autoctona, iscritti regolarmente al libro genealogico.
Nel corso dell’anno, i bovini non sostano esclusivamente in un pascolo ma, per conservare la peculiarità, la biodiversità e il benessere animale, transitano da un pascolo all’altro: insomma, avviene quel fantastico passaggio da un territorio all’altro dei capi di bestiame che è la transumanza, pratica inserita dall’ UNESCO nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale nel 2019.
Strettamente correlata all’allevamento, l’azienda Sarubbi ha cercato di estendere la conoscenza e il sapere in merito alla razza bovina allevata con altre due attività:
- un caseificio aziendale, dove vengono trasformate solo ed esclusivamente il latte del loro allevamento;
- la selezione e la conservazione della razza podolica lavorando per ANABIC – Associazione Nazionale Allevatori Bovini Carni Italiane, in qualità di esperto di razza.
Per conoscere meglio quest’azienda lucana, abbiamo incontrato l’amministratore Giuseppe Sarubbi, che ci ha raccontato molte cose interessanti non solo sulla sua attività ma anche sul settore in cui opera.
Buona lettura.
Caciocavallo podolico prodotto dall’azienda Sarubbi Giuseppe
Salve Giuseppe, benvenuto su Italian Food Experienc. Ci racconti come avviene oggi la transumanza? È un’usanza affascinante e basta o, nel terzo millennio, è davvero utile farla?
La transumanza è una pratica utile per l’allevamento podolico, in quanto è un allevamento prettamente brado. Gli animali si spostano per necessità: nel periodo estivo transitano verso i pascoli del Parco Nazionale del Pollino, raggiungendo anche punte di 1500 mt di altitudine, per poi rientrare a valle nel periodo invernale e primaverile dove le temperature sono più miti.
La nostra transumanza è, come si definirebbe, “un bel pezzettino di storia”: lunga circa 27 km, pratichiamo questa tradizione da circa 22 anni.
Transumanza significa: andare… andare per vivere meglio.
Inoltre, tengo a precisare che sono promotore e conservatore della transumanza soprattutto prima che essa raggiungesse il riconoscimento dall’UNESCO, quindi questo non può che inorgoglirmi!
Sarubbi è un’azienda a conduzione familiare: come siete organizzati?
L’azienda parte come conduzione familiare ma si sta estendendo anche ad altri soggetti poiché stiamo realizzando diversi progetti.
Giuseppe, tu sei un giovane imprenditore. Raccontaci come sei entrato nel mondo dell’allevamento bovino: volevi dare un seguito alla decennale tradizione di famiglia?
Tutto succede per pura passione verso questa razza e questo territorio. Successivamente agli studi conseguiti e alle esperienze lavorative sul territorio nazionale ed estero, ho deciso di prendere in mano le redini dell’azienda di mio padre e, soprattutto, del mio territorio, cercando di valorizzare le nostre radici e tradizioni, seguite da un processo innovativo.
Parliamo di uno dei prodotti di punta dell’azienda Sarubbi: il caciocavallo podolico. Puoi dirci qualcosa di più su questo rinomato e gustosissimo prodotto?
Sicuramente il nostro prodotto di punta è il Caciocavallo Podolico, formaggio nobile e gustoso proprio per i particolari profumi che si possono incontrare al suo interno: questi emergono grazie alla diversità dei pascoli delle nostre podoliche, o meglio proprietà organolettiche, che solo la mucca podolica con la sua rusticità può conferire al nostro caciocavallo.
Ottenuto solo ed esclusivamente da latte podolico, esternamente si presenta di color oro intenso e leggermente ammuffito, grazie al processo di stagionatura che avviene in grotta naturale per almeno 10 mesi; internamente presenta un color giallo intenso con delle insenature dove a volte si possono trovare delle piccole lacrime d’olio date dal lungo processo di stagionatura.
Piccola nota: il Podolico sprigiona le sue proprietà organolettiche quando è stagionato almeno per 12 mesi.
Inoltre, da disciplinare, ancora oggi conserviamo gli antichi metodi di preparazione del caciocavallo podolico: si utilizzano i così detti “ù tiniell” (il tino) e “a ciarl” (un tino di dimensioni ridotte per la filatura della cagliata), solitamente realizzati in legno di acero.
Quali altri prodotti della vostra azienda vuoi consigliare ai nostri lettori?
Oltre al caciocavallo podolico, l’azienda trasforma anche ricotta podolica e manteca podolica, con l’obiettivo di arrivare a produrre, sempre e solo con latte podolico, mozzarelle e yogurt monoporzione.
Quali sono i progetti futuri di Sarubbi?
I progetti futuri? Tanti e tutti legati alla podolica: la produzione di yogurt, la produzione di mozzarelle, aprire all’interno dell’azienda uno spaccio di carne podolica. Soprattutto, il più grande obiettivo è quello di portare in alto la nostra razza e il nostro territorio attraverso la conoscenza, la promozione e la valorizzazione dell’intero settore, diventando un vero e proprio promotore della mia azienda e soprattutto del mio territorio.
